Efecto Del Monoxido

V. EFECTO DEL MONOXIDO DE CARBONO (CO) EN EL
ENVASADO BAJO ATMOSFERAS MODIFICADAS DE CARNE
ROJA FRESCA.
Claudia Estela Restrepo Flórez1*, Jairo Humberto Patiño Gómez2.
1,2

Fundación INTAL, Cra 50 G Nro 12 sur 91, Itagüí, Antioquia - Colombia.
Tel 054 2 85 52 75 ext 114.
*
crestrepo@fundacionintal.org

RESUMEN
El color de la carne es el factor decisorio de compra, el cual refleja la frescura dela
misma. Una alternativa para mejorar potencialmente la vida útil de la carne fresca
mientras se aseguran las propiedades de color deseables, es el integrar monóxido de
carbono (CO) como parte de los sistemas MAP (Modified Atmosphere Packaging).
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del monóxido de carbono (CO) en la
conservación del color, características microbiológicas yfisicoquímicas de cortes de
vacuno (solomo) bajo el sistema de empaque en atmósferas modificadas. Las mezclas
evaluadas fueron Aire (21% O2), CO2/N2 (30% CO2- 70% N2) y CO/CO2/N2 (0,4% CO 30%
CO2- 70% N2). La coordenada colorimétrica que describe el color rojo (valor a*) estuvo
afectada estadísticamente (P< 0,05) por el tratamiento de empaque y el tiempo. La
aceptabilidad comercial y sensorial de las piezasempacadas con CO fue la más alta
hasta los 35 días de almacenamiento refrigerado.
Palabras claves: atmósfera modificada, carne roja fresca, monóxido de carbono.

I.

INTRODUCCIÓN

El termino case- ready hace alusión a
la carne envasada en la presentación
para el detallista. En Latinoamérica es
todavía incipiente el uso de esta
herramienta tecnológica comercial. Los
productos preenvasados poseen ungran
valor agregado que se refleja logística y
necesariamente en un precio de venta
mayor (Aguirre 2002).
Se ha comprobado que simplemente
con trasladar la operación de porcionado

final a instalaciones equipadas y
acondicionadas
debidamente,
y
manteniendo la cadena de frío hasta el
expendio, se puede prolongar la vida útil
del producto.
Cerca de 12 sistemas de envasado de
aproximadamente 60desarrollados se
encuentran en el mercado, pueden
clasificarse en dos grandes categorías:
envases con alto contenido de oxígeno y
los envases con bajo contenido de
oxígeno. Esto debido a que la mayoría de
las bacterias causantes del deterioro de la

carne son aeróbicas, de ahí el énfasis en
el control de dicho elemento con las bien
conocidas
atmósferas
modificadas.
Siendo estas nada distinto aatmósferas
cuya composición gaseosa es distinta a la
del aire y que se adicionan al momento de
envasar para inhibir el crecimiento
microbiano, y por consecuencia, alargar la
vida de anaquel.
Aquellos envases a los que se les
añade una atmósfera alta en oxígeno
(alrededor del 80%) tiene una vida útil
mucho menor (5 a 7 días máximo) que
aquellos a los que se les retira totalmente
este gas (hasta 28 días enel caso de
cortes envasados al vacío). Otro de los
gases más comúnmente utilizados en las
atmósferas modificadas es el dióxido de
carbono. Un envase que contenga tan
solo el 20% de este compuesto puede
incluso proporcionar mayor vida útil que el
vacío mismo. Sin embargo los envases
sin oxígeno tienen una restricción muy
importante, el color que confieren a la
carne.
El color de la carne es elfactor
decisorio de compra, el cual refleja la
frescura de la misma. Para que la carne
mantenga su color rojo cereza es
necesaria la presencia de oxígeno, el cual
estabiliza la oximioglobina (pigmento
rojo), en condiciones anaerobias el
compuesto
predominante
es
la
deoximioglobina (pigmento purpúreo)
poco agradable al consumidor.
Una
alternativa
para
mejorar
potencialmente la vida de útil de la carnefresca mientras se aseguran las
propiedades de un color deseable, es el
integrar monóxido de carbono (CO) como
parte de los sistemas MAP. Por más de
100 años se ha sabido que el CO
estabiliza el color de la carne en un rojo

brillante. Sin embargo, la preocupación de
su toxicidad ha limitado históricamente el
uso
de
este
gas.
Recientes
investigaciones han demostrado que
concentraciones de 0,3%...