Efecto Del Ph Y La Temperatura En La Clorofila Y Las Antocianinas
Páginas: 5 (1039 palabras)
Publicado: 8 de agosto de 2012
Objetivo
Explicar los cambios que se producen tanto en la clorofila, en una muestra de espinacas frescas, como en las antocianinas, en una muestra de flores moradas, por el efecto de la temperatura y el pH. En base a esto se determinaran las ventajas y las desventajas de su aplicación como pigmentos naturales dentro de la industria alimentaria y los usos que se les puede dar debido a suscaracterísticas químicas.
1.-¿ Qué es un aditivo alimentario?
De acuerdo con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 un aditivo es cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia oaceptabilidad.
2.-¿Cómo se clasifican los diferentes colorantes utilizados en alimentos?
*Según su origen: colorantes sintéticos, colorantes naturales y colorantes idénticos al natural.
*Según su naturaleza química: colorantes orgánicos y colorantes inorgánicos.
*Según su solubilidad: colorantes hidrosolubles y colorantes lacas o pigmentos.
3.- Escriba las diferencias estructurales entrelas moléculas de las clorofilas, carotenoides y antocianinas.
Clorofilas
La estructura de la molécula de clorofila tiene dos partes: un anillo de porfirina y una cadena larga llamada fitol. Es un tetrapirrol, con cuatro anillos pentagonales de pirrol enlazados para formar un anillo mayor que es la porfirina y tiene un átomo de magnesio (Mg2+). El fitilo es una cadena hidrocarbonada con restosde metilo (-CH3) a lo largo. Tiene un carácter “hidrófobo”
Existen dos tipos principales de clorofila, la clorofila a y la clorofila b. La diferencia entre ellas es que la clorofila b tiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un grupo metilo de la clorofila en uno de los carbonos del anillo de porfirina.
Carotenoides
Pertenecen a la familia de los terpenos, es decir están formados porunidades de isopreno (ocho unidades, es decir, cuarenta átomos de carbono), y su biosíntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales más evidentes, la presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un buen número de ramificaciones de grupos metilo, situados en posiciones constantes. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que sedividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.
De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. Además del b caroteno, los más importantes entre ellos son el a caroteno y la b criptoxantina. La condición fundamental para que tengan actividad vitamínica es que tengan cerrado y sin oxidar al menosuno de los anillos de los extremos de la estructura. Consecuentemente, varios de los carotenoides más comunes, como el licopeno, zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A, aunque son muy importantes como pigmentos, y pueden tener también actividad como antioxidantes. En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos.
Ejemploeste compuesto es el (3'E)-3',4'-didehidro-β,ψ-caroteno
Antocianinas
Las antocianinas forman parte del grupo de los polifenoles y se definen como flavonoides fenólicos, al igual que otras sustancias polifenolicas se encuentran en la naturaleza en forma de glicósidos, siendo conocidas sus agliconas como antocianidinas, a las cuales se les une un azúcar por un enlace β-glucosidico. Normalmentelos monosacáridos se unen con los grupos hidroxilos en la posición 3 de la antocianidina, mientras que los disacáridos se unen a los hidroxilos en el 3 y 5 o bien en las posiciones 3 y 7. El azúcar presente le otorga mayor estabilidad a la molecula
El color rojo, azul o morado dependen de los grupos que estén atadas a la estructura asi como a la posición del carbono que este siendo atacado. En...
Explicar los cambios que se producen tanto en la clorofila, en una muestra de espinacas frescas, como en las antocianinas, en una muestra de flores moradas, por el efecto de la temperatura y el pH. En base a esto se determinaran las ventajas y las desventajas de su aplicación como pigmentos naturales dentro de la industria alimentaria y los usos que se les puede dar debido a suscaracterísticas químicas.
1.-¿ Qué es un aditivo alimentario?
De acuerdo con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 un aditivo es cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia oaceptabilidad.
2.-¿Cómo se clasifican los diferentes colorantes utilizados en alimentos?
*Según su origen: colorantes sintéticos, colorantes naturales y colorantes idénticos al natural.
*Según su naturaleza química: colorantes orgánicos y colorantes inorgánicos.
*Según su solubilidad: colorantes hidrosolubles y colorantes lacas o pigmentos.
3.- Escriba las diferencias estructurales entrelas moléculas de las clorofilas, carotenoides y antocianinas.
Clorofilas
La estructura de la molécula de clorofila tiene dos partes: un anillo de porfirina y una cadena larga llamada fitol. Es un tetrapirrol, con cuatro anillos pentagonales de pirrol enlazados para formar un anillo mayor que es la porfirina y tiene un átomo de magnesio (Mg2+). El fitilo es una cadena hidrocarbonada con restosde metilo (-CH3) a lo largo. Tiene un carácter “hidrófobo”
Existen dos tipos principales de clorofila, la clorofila a y la clorofila b. La diferencia entre ellas es que la clorofila b tiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un grupo metilo de la clorofila en uno de los carbonos del anillo de porfirina.
Carotenoides
Pertenecen a la familia de los terpenos, es decir están formados porunidades de isopreno (ocho unidades, es decir, cuarenta átomos de carbono), y su biosíntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales más evidentes, la presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un buen número de ramificaciones de grupos metilo, situados en posiciones constantes. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que sedividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.
De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. Además del b caroteno, los más importantes entre ellos son el a caroteno y la b criptoxantina. La condición fundamental para que tengan actividad vitamínica es que tengan cerrado y sin oxidar al menosuno de los anillos de los extremos de la estructura. Consecuentemente, varios de los carotenoides más comunes, como el licopeno, zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A, aunque son muy importantes como pigmentos, y pueden tener también actividad como antioxidantes. En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos.
Ejemploeste compuesto es el (3'E)-3',4'-didehidro-β,ψ-caroteno
Antocianinas
Las antocianinas forman parte del grupo de los polifenoles y se definen como flavonoides fenólicos, al igual que otras sustancias polifenolicas se encuentran en la naturaleza en forma de glicósidos, siendo conocidas sus agliconas como antocianidinas, a las cuales se les une un azúcar por un enlace β-glucosidico. Normalmentelos monosacáridos se unen con los grupos hidroxilos en la posición 3 de la antocianidina, mientras que los disacáridos se unen a los hidroxilos en el 3 y 5 o bien en las posiciones 3 y 7. El azúcar presente le otorga mayor estabilidad a la molecula
El color rojo, azul o morado dependen de los grupos que estén atadas a la estructura asi como a la posición del carbono que este siendo atacado. En...
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