Efecto Del Polvo Para Hornear En El Diametro De Las Galletas

1. INTRODUCCIÓN
La industria de las galletas y pasta alimenticias es uno de los eslabones del sistema agroindustrial, que vincula la producción de trigo y la fabricación de harina con el consumo final de los productos industrializados (Alonso, 2003).
La norma oficial NOM-147-SSA1-1996, define como galletas al producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceitescomestibles o sus mezclas y agua, adicionando o no de azucares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua (Secretaria de Economía, 2007).
La fabricación de galletas constituye un sector importante de la industriaalimentaria. Este bien arraigado en los países industrializados y en rápida expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atracción de la galletería es la gran variedad, tamaño, color, textura. Son alimentos convenientemente nutritivos con la larga vida de conservación (Manley, 1989).
En este proyecto de investigación se demostró el efecto que provoca un leudante químico (polvo parahornear) en el tamaño y efectos secundarios como el sabor y la textura. Se realizo un análisis estadístico que permitió comparar las variabilidades que se presentaron en los 3 tratamientos analizados, para encontrar diferencias estadísticamente significativas entre ellos.

2. OBJETIVOS
1. Observar el efecto de diferentes cantidades de polvo para hornear, en el diámetro de las galletas por medio delíndice galletero.
2. Aplicar el análisis de varianza (ANOVA) para comprobar la variabilidad existente entre los diferentes tratamientos del leudante químico sobre las galletas.

3. REVISIÓN DE LITERATURA
Las galletas son productos que se elaboran con trigo suave. Las galletas dulces se caracterizan por una fórmula alta en azúcar, grasa y relativamente baja en agua, las diversidad degalletas producidas es bastante amplia, virarían no solamente en la fórmula, sino también en el tipo de fabricación
3.1. Ingredientes
3.1.1 harina
La harina de trigo es el principal componente principal en la elaboración de cualquier galleta dulce pues su principal función es dar estructura al producto.
3.1.2 edulcorantes
Los edulcorantes ocupan el segundo lugar en orden de importancia en laelaboración de galletas dulces, pues sus funciones principales son: aportar al producto sabor y color además de estructura en algunos casos
3.1.3 grasas y aceites
Las grasas ocupan el tercer lugar de importancia en orden descendente, después de la harina y el azúcar. Sus fuentes son muy variadas, se ocupan grasas de origen animal o mantequilla y de origen vegetal como grasas parcialmentehidrogenadas y en algunos casos saborizadas (margarinas) y aceites.
3.1.4. emulsificantes
Los emulsionantes forman un vasto de sustancias cuya función es la de estabilizar las mezclas de dos líquidos inmiscibles. En el contexto de los alimentos, los líquidos inmiscibles normalmente son el aceite y el agua, y se entenderá que el efecto de cualquier tipo de emulsificante variara según la proporción deaceite y agua y que estén implicados otros ingredientes tales como almidón proteínas y aire.
3.1.5 agua
El agua se puede considerar como un aditivo en galletería, en el sentido de que es una sustancia no nutritiva funcionando como catalizador ya que permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa, como luego para producir una textura rígida después de cocer.(manley, 1989)
3.1.6 huevo
El huevo imparte propiedades funcionales actuando como emulsificante, reforzando el gluten y las cualidades sensoriales del producto final, la función del huevo es la de dar volumen y proporcionar proteínas al producto.
3.1.7 leudantes químicos: polvo para hornear
Estos agentes forman un grupo de sales predominantemente inorgánicas, que añadidas a la masa, bien solas o...