EFECTO EN LA COMPOSICI N QU MICA EN LA ELABORACI N DE PATE A BASE DE ACEITE DE SOYA Y ANTIOXIDANTES NATURALES

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS


EFECTO DE LA CONCENTRACION DE ACEITE DE SOYA Y ANTIOXIDANTES NATURALES EN LA COMPOSICION QUIMICA DEL PATE

Trabajo De Investigación Del Curso De Análisis De Alimentos

Autores:
García Paredes, Katherine
Ravelo Días, Melissa
Rodríguez Fernández, Alexander
SaavedraCotrina, Maryuri
Vásquez Vela, Rocío
Villanueva Chunque, Johana

Docentes del curso:
Ing. Cynthia María del Carmen Bisso Muñoz
Dr. Fernando Rodríguez Avalos

TRUJILLO, PERÚ
2015



INDICE































RESUMEN




























Palabras clave: aceite de soya (Glycine max), romero (Rosmarinus officinalis),   té verde (té Camellia sinensis)

I. INTRODUCCIÓN
Los productoscárnicos o las carnes procesadas surgen por la necesidad de preservar las carnes desde tiempos remotos. Los embutidos fermentados ya se conocían en la antigua Grecia, Roma y Babilonia. Así, luego de la faena de los animales, el remanente que no se consumía inmediatamente se procesaba para su preservación y posterior consumo (Vandendriessche, 2008).
Los productos cárnicos son componentes esenciales de ladieta humana. El valor nutricional de los mismos se debe principalmente a la energía que aporta, el alto valor biológico de sus proteínas ricas en aminoácidos esenciales, el aporte de vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12), siendo además fuente de elementos traza de gran importancia como el hierro hemínico -de gran biodisponibilidad- y el cinc. Actualmente, se considera que un excesivoconsumo de productos cárnicos formulados tradicionalmente no es recomendado especialmente para ciertos grupos de consumidores (Estévez y col., 2005a). Así, los altos niveles de colesterol y la baja relación existente entre ácidos grasos poliinsaturados/saturados (PUFA/SFA), son características no deseadas en lo que se refiere al posible desarrollo de ciertas patologías cardiovasculares (Muguerza y col.,2001, 2003).
Según Hu y col. (2001), la sustitución de grasas saturadas por insaturadas es más efectiva para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares que la mera reducción de las grasas totales. La relación PUFA/SFA debe hallarse entre 0,4 - 1 y la relación n-6/n-3 no debería exceder de 4 (Jiménez-Colmenero, 2007). Además, se han realizado estudios metabólicos que han demostrado quediferentes clases de ácidos grasos saturados tienen distintos efectos sobre los niveles de lípidos plasmáticos y de lipoproteínas. Los ácidos grasos más aterogénicos son los ácidos mirístico y palmítico y en menor grado, el ácido láurico. El ácido esteárico por su conversión en ácido oleico -una vez absorbido no eleva la colesterolemia (WHO, 2003, Muguerza y col., 2003).
Actualmente, muchosconsumidores exhiben un mayor interés y preocupación por la composición de su dieta y las implicancias que la misma puede tener sobre su salud. Esto ha generado una demanda creciente de productos cárnicos reducidos en grasa, bajos en grasa y extra magros. En ese sentido, la industria alimentaria se encuentra desarrollando diversas alternativas a fin de poder satisfacer estas demandas, ofreciendo productosmás saludables. Uno de los objetivos de la industria cárnica en la actualidad es desarrollar productos con un menor contenido graso, un mejor perfil de ácidos grasos y con la incorporación de ingredientes saludables, tratando de evitar la presencia de productos de oxidación considerados riesgosos para la salud.
La reformulación de los productos cárnicos es una de las estrategias que ha permitidodesarrollar nuevos productos con beneficios nutricionales y con características funcionales. Los productos cárnicos pueden ser modificados por adición de ingredientes considerados beneficiosos para la salud o bien por eliminación o reducción de ciertos componentes que son considerados perjudiciales (Fernández-Ginés y col., 2005; Ayo y col., 2007; Cofrades y col., 2008).
II. JUSTIFICACIÓN


El...