efecto enzimatico de la papaina

TEMA: EVALUACION DEL EFECTO MICROBIOLOGICO Y ENZIMATICO EN LA ELABORACION DE QUESO
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto enzimático del cuajo y la papaína en la elaboración de queso fresco
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Obtener enzimas de la papaya "papaína" con cascara y sin cascara
Elaborar tres muestras de queso con la adición de las enzima de la papaína con cascara y sin cascara mas laadición de cuajo para queso
Comparar el efecto enzimático en la elaboración de queso mediante la adicion de las enzimas y el cuajo.
Determinar el rendimiento en las tres muestras obtenida
INTRODUCCION
http://agroindustria-cw.blogspot.com. (2009), manifiesta que el cuajo, es la enzima
comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando lacoagulación de la caseína de la leche.
http://www.poncelet.es. (2009), expone que las enzimas coagulantes tienen diferente origen:
Cuajos animales: tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos lactantes.
Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.Los cuajos microbianos, son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar ala quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo(ficina). También se utiliza la extraída del cardón. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados.
libota, G. et al. (2009), reportan que la papaína es una mezcla compleja de enzimas con actividad proteolíticas y peroxidasas contenidas en el exudado de Carica papaya
Dos son las enzimasproteolíticas más conocidas:
la papaína propiamente dicha y la quimo papaína. Además de las aplicaciones farmacéuticas, las proteasas son utilizadas en distintos procesos industriales, tales como
tiernización de carnes, elaboración de cueros, detergentes, cervezas, quesos, panes, proteínas modificadas para alimentación humana y animal, procesado de fibras textiles y tratamiento de efluentes industriales.Su importancia económica es considerable, ya que representa las dos terceras partes del mercado de enzimas. La papaína es una enzima proteolítica que se obtiene a partir del látex de la fruta verde de la papaya antes que comience su maduración La papaína deshidratada, se caracteriza por ser un polvo amorfo, granuloso de color blanco, grisáceo o parduzco; casi inodoro, soluble en agua e insolubleen alcohol y éter
(http://www.infoagro.com. 2009). La papaína que se extrae del látex de la papaya, se
encuentra en una concentración de 10%
Mena, W. (2009), sostiene que en la industria quesera el método más empleado es la coagulación enzimática dela leche. Consiste en añadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el fosfato cálcico quese
encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la acción de una enzima coagulante en fosfo paracaseinato de calcio insoluble. El calcio y el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de coagulación y forman parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil. Estas característicastienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el proceso de la fabricación.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATRIALES
EQUIPOS
SUSTANCIAS
Olla
Cocina
Papayas verdes (Enzima papaína con y sin cascara)
Jarras de litro
Balanza
Leche
Paleta
Estufa
Cuajo
Termómetro

Cultivo láctico
Tamiz

Sal
Moldes...