Efectos De La Actividad De Agua

Efectos físicos
Los alimentos preparados por deshidratación rápida o por liofilización muchas veces poseen estructuras metaestabIes.
En la ausencia del efecto plastificante de la humedad añadida o temperaturas muy altas, la estructura persiste. Sin embargo, la adición de agua o el aumento de temperatura provocan el fenómeno de "colapso". Este fenómeno se define como el reacomodo de laestructura interna de un alimento debido a la presentación de movilidad de los componentes del sistema, con los siguientes efectos sobre la calidad:
1) Flujo macroscópico, que ocasiona apelmazamiento, adhesividad y defectos visuales del producto.
2) Recristalización.
3) Pérdida de componentes volátiles atrapados. El colapso de la estructura amorfa de los alimentos deshidratados produce una ruptura de"bolsas" internas de tamaño molecular o mayor, en las que se encuentran atrapados los componentes del aroma. Consecuentemente, el fenómeno del colapso afecta directamente la pérdida de aroma de los alimentos, pérdida que aumenta al aumentar la actividad acuosa.
4) Al igual que el colapso afecta la pérdida de aromas de los alimentos, también afecta la penetración de gases y vapores dentro de losmismos.
Por ejemplo, en la preparación de saborizantes en polvo, se forma una emulsión del saborizante líquido en agua, estabilizada por alguna goma, con la posterior deshidratación de la emulsión por aspersión.
Si la emulsión deshidratada se lava con un disolvente orgánico, por ejemplo el hexano, los componentes de sabor atrapados quedan protegidos del oxígeno atmosférico, y son estables a laoxidación.
Sin embargo, si el saborizante “en polvo” es expuesto al v provocando el colapso, con la consecuente penetración de oxígeno y oxidación de los componentes del sabor.

Efectos microbianos
Se ha encontrado que los límites máximo y mínimo de la actividad acuosa para el crecimiento microbiano son de 0.99 y 0.62
Por otra parte, cada especie de microorganismos exhibe una curva de crecimientoversus actividad acuosa que se caracteriza por los puntos de actividades máxima y mínima para el crecimiento, así como de actividad para el crecimiento óptimo.
Para la mayor parte de estos microorganismos, el valor de la actividad óptima varía de 0.90 a 0.99.
Con respecto a la actividad acuosa mínima, abajo de la cual ya no puede haber crecimiento microbiano, se ha encontrado experimentalmenteque ésta depende del tipo de microorganismo.
Específicamente, se sabe que los microbios más resistentes a las bajas actividades acuosas son los hongos, mientras que los menos resistentes son las bacterias. Existe, pues, una gama de actividad acuosa para el crecimiento normal de cada tipo de microorganismo y un valor abajo del cual el organismo ya no crece,
El crecimiento bacteriano es eliminadopara actividades menores de 0.85, todo crecimiento de levaduras para actividades menores de 0.78, y todo crecimiento de hongos para actividades menores de 0.62. Este último valor (0.62) representa también la actividad acuosa mínima para el crecimiento de todo tipo de microorganismos. Así pues, si se desea conservar un alimento por deshidratación, será necesario eliminar el agua hasta el punto enque su actividad sea menor de 0.62. Ya que en el proceso de deshidratación lo que se controla es el contenido de humedad y no la actividad acuosa, el punto final de secado, en términos del contenido de humedad, debe ser determinado mediante la isoterma de adsorción de humedad del alimento en cuestión.


En la deshidratación de los alimentos, debe recordarse que la destruccióntérmica de losmicrobios se hace más difícil al disminuir la actividad acuosa.

Efectos enzimáticos
Se han hecho numerosos estudios referentes al efecto de la actividad acuosa sobre la velocidad de las
reacciones enzimática.
1) la velocidad de reacción aumenta al aumentar la
actividad acuosa;
2) para cada valor de actividad acuosa, la reacción tiende hacia un punto máximo y ahí se detiene;
3) si se aumenta...