”Efectos De La Exclusion De Oxigeno, Acido Ascorbico, Bisulfito De Sodio, Acido Citrico Y Calor En El Control Del Pardeamiento Enzimatico De Trozos De Manzana (Malus Communis) Y Rodajas De Banano (Musa Cavendishi) Frescos”

”EFECTOS DE LA EXCLUSION DE OXIGENO, ACIDO ASCORBICO, BISULFITO DE SODIO, ACIDO CITRICO Y CALOR EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE TROZOS DE MANZANA (Malus communis) Y RODAJAS DE BANANO (Musa cavendishi) FRESCOS”
Ing. Milton Ramos; Edga. Mayra Tovar, Andrés Álvarez
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS, UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO, LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOSI
Ambato – Ecuador
PALABRAS CLAVE: Pardeamiento enzimático, blanqueo, acidulantes, quelantes
RESUMEN
Los métodos de control de pardeamiento enzimático reducen la velocidad de actividad de la enzima, en la presente practica se desea identificar el mejor método de control de las reacciones enzimáticas

1. INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones,que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

La reacción que tiene lugar afecta a la estructura fenólica ypor tanto a los pigmentos del alimento. La polifenol oxidasa cataliza la oxidación de fenoles a o-quinonas, que son compuestos muy reactivos, siendo los que reaccionan para generar los compuestos pardos.

Este tipo de pardeamiento se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno (inactivando las enzimas). Hay varios procedimientos que reducen la velocidad de actividad de la enzima o llegana inactivarla, entre ellos están el escaldando, blanqueado (blanching), también se pueden añadir ácidos que alteren el pH del alimento (para que estas enzimas no estén en su PH óptimo de catálisis) o agentes secuestrantes que impidan la acción de la enzima, como los sulfitos. La presente práctica tiene como objetivo Determinar los principales métodos de control de pardeamiento enzimático enfrutas frescas. (GASEGA, P. 1990)

2. MATERIALES Y MÉTODOS:

2.1 MATERIALES:
*
* Materia prima: 4 manzanas y 4 bananos frescos.
* Solución de acido ascórbico1% p/v
* Solución de bisulfito de sodio al 0.05% p/v
* Solución de acido cítrico al 1% p/v
* Agua en ebullición
* Agua fría
* Cernidor
* Cuchillo
* 6 vasos de precipitación
* 6 fundas plásticastransparentes para almacenar producto
* 6 etiquetas
* Papel absorbente de cocina

2.2 Equipos e instrumentos
* 1 balanza
* 1 selladora al vacio
* 1 estantería para almacenamiento

2.3 PROCEDIMIENTO
2.3.1 Preparación de las muestras
* Se pelo los bananos o manzanas
* Se corto la fruta uniformemente, en rodajas de 3mm de espesor para el banano y en forma de cubos deaproximadamente 1 cm de lado para la manzana
* Se dividió las rodajas de banano o los cubos de manzana, aséptica y aleatoriamente, en 6 lotes
* Se coloco los productos de cada lote en un vaso de precipitación etiquetado con el tratamiento a aplicar

2.3.2 Aplicación de tratamientos
TRATAMIENTO | OPERACIÓN |
1. Control o testigo | Mantener el producto del lote 1 expuesto al aire,durante 30 min. |
2. Por exclusión de oxigeno | Sumergir el producto del lote 2 inmediatamente en agua fría, durante 30 min |
3. Con bisulfito de sodio | Sumergir el producto del lote 3 inmediatamente en la solución de bisulfito de sodio, durante 30 min. |
4. Con acido ascórbico | Sumergir el producto del lote 4 inmediatamente en la solución de acido ascórbico, durante 30 min. |5. Con acido cítrico | Sumergir el producto del lote 5 inmediatamente en solución de acido cítrico, durante 30 min. |
6. Por blanqueo | Sumergir el producto del lote 6 inmediatamente en agua hirviente, durante 4 min |

2.3.3 Manejo de muestras luego de los tratamientos
* Al final de cada tratamiento, se dreno el líquido de cada producto mediante el uso del cernidor
* Se coloco...