EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME N° 1

EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Asignatura: Tecnología de Alimentos I
Docente: Ing. Williams Castillo MartínezIntegrantes: García Esquives, Kevin Orlando
Maza Chero, Miguel
Meneses Peralta, Juan Enrique
Ciclo: II
Sección: “A”
Fecha: 16/04/2014

Pimentel - Perú
2014

I. Introducción:
Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial de la dieta humana. Existen datos que sugieren que la proporción de brotes de enfermedades relacionados con su ingesta son mayores en comparación conotros alimentos. La frecuencia con que se han manifestado cuadros epidérmicos han puesto en entredicho la inocuidad de productos no sometidos a procesamientos para reducir o eliminar la carga microbiana.
Diferentes factores pudieran contribuir a la presencia de microorganismos patógenos asociados a estos productos, incluyendo la contaminación de las aguas de riego y de los cultivos con residuosfecales de individuos o animales enfermos. Además, la baja eficiencia en los sistemas de desinfección utilizados para el control de microorganismos en la recepción y lavado de frutas y hortalizas, las condiciones sanitarias del área de empaque, la higiene de los trabajadores y el manejo durante el almacenamiento; contribuyen a la presencia de estos microorganismos.
Además, los cambios en el estilode vida y las nuevas tecnologías han creado una revolución en la industria de alimentos, haciendo más disponibles alimentos en diversas formas. Estos factores también han contribuido a la posibilidad de que los alimentos acarreen microorganismos, ya que aplicaciones mal hechas de estas tecnologías pudieran favorecer el crecimiento y supervivencia de ciertos patógenos. Tales evidencias señalan lanecesidad de estar preparado para estos cambios y tener una visión más clara de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos frescos.


II. Fundamento Teórico

Según Bolin et al. (1977), señala que es más perjudicial para la vida útil del tomate el picado, que el simple cortado.
Los métodos de pelado deben ser lo menos agresivo posible, ya que mientras mayor es daño a los tejidos mayores el grado de pardeamiento (Gunez G.y Chang y Lee 1997).
Trevor V. Suslow y Marita Cantwell del Department of Plant Sciences, University of California, mencionan que en los Efectos de las Atmósferas Controladas (AC) aplicados en tomate, el almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y eldesarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie sin afectar severamente la calidad sensorial para la mayoría de los consumidores. Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una combinación de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Más comúnmente se han utilizado 3% O2 y 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración. La mayoríade los cultivos no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5%); estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno.
Temperatura y Atmósfera Controlada (Ac)
Temperaturas Óptimas
Verde Maduro: 12.5-15°C (55-60°F)
Rojo Claro (Estado 5 de Color USDA): 10-12.5°C(50-55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de Color USDA): 7-10°C (44-50°F) por 3 a 5 días

Los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5°C (55°F) por 14 días antes de madurarlos sin reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de...