Efectos De Las Masas

MASAS: EFECTOS DE LA TEMPERATURA AL TÉRMINO

A lo largo de todo el proceso de panificación tienen lugar unos fenómenos físico-químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momentoque se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertastemperaturas que influirán en la calidad final del pan.

Primeramente, el estado natural de las materias primas cambia al añadir agua produciendo el efecto de homogeneización que transforma losingredientes a un solo cuerpo llamado masa. En el instante en que la harina entra en contacto con el agua comienzan varios procesos. Los gránulos rotos de almidón absorben agua y las enzimasmetabolizan el almidón desprotegido para dar azúcares. Las células de levadura se alimentan de los azúcares y producen dióxido de carbono y alcohol. Las proteínas de la glutenina absorben agua y formanespirales alargadas, las cuales crean enlaces entre sí formando los primeros filamentos de gluten. Cuándo el oxígeno del ambiente penetra en la masa, las moléculas de gluten empiezan a establecer enlacesentre sus extremos para formar cadenas largas. La masa, después de terminando su formado, puede tener diferentes características plásticas, pudiendo ser:
a. Masas tenaces: Aquellas que ejercen unaresistencia al ser estiradas.
b. Masas elásticas: Aquellas que tienen capacidad de estirarse hasta cierto punto y que tienen a su vez la capacidad de retroceso.
c. Masas extensibles: Aquellasque tienen la capacidad para ser estiradas y laminadas hasta romper.

Lo que hace tiempo no tenía tanta importancia como conocer la temperatura final de la masa al finalizar el amasado, hoy se haconvertido en un parámetro básico para la panificación. La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención de dióxido de carbono están relacionados con la temperatura final del amasado....