ejeje




INTRODUCCION

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta elvalor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de suscaracterísticas podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.


PRACTICA N° 01
ANALISIS DELECHE FRESCA

I. OBJETIVOS:
Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico- químicas de la leche fresca.
Discriminar las condiciones de integridad, adulteración de la leche en base a las características físicas
II. FUNDAMENTO TEORICO:
La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y ligeramente dulce. Es considerada como unalimento básico y completo para el desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composición química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y condiciones climatologicas.
De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea,entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los mineralesformando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.
El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de acidoláctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto quemenos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogurt y leches ultra pasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada son lassiguientes:
a) Filtración:
Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo.
b) Clarificación:
Su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son eliminadas.
c) Almacenamiento Refrigerado:
El objetivo es reducir la...