EJEMPLO DE ANALISIS DE PELIGRO

ANÁLISIS DE PELIGROS REALES Y POTENCIALES
FABRICA DE EMBUTIDOS DE LA
COSTA CARIBE
HACCP Y EL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRINCIPO 1. EVALUACION DE LAS MATERIAS PRIMA
PLAN DE FORMACIÓN:
FORMATO 1

1. ANALISIS DE LOS PELIGROS DE LA MATERIA PRIMA
 
Tipos de peligros potenciales
Ingredientes
Microbiológico
Químico
Físico
C.P.E. Repele
Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, C.perfringens C. botulinum
Plaguicidas, desinfectantes
Metales
C.P.E. Cuadro
Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus
Plaguicidas, desinfectantes
Metales
Tocino corriente
Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, S. aureus, C. perfringens
Plaguicidas, desinfectantes
Metales
Corazón de cerdo
Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus
Plaguicidas, desinfectantes
Metales, presencia defragmento como huesos, cartílagos, madera.
Pasta de pollo nacional
Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, S. aureus, C. perfringens
Plaguicidas, desinfectantes
Metales, presencia de fragmento como huesos, cartílagos, madera.
 


Tipos de peligros potenciales
Ingredientes
Microbiológico
Químico
Físico
Vinagre al 8% (Tecnas)
 No identificado
No identificado 
No identificado 
Sal yodada
Noidentificado
Nitrito
Piedras
Almidón de yuca
No identificado
Plaguicidas
Piedras, palos.
Proteina de soya 70% pasta
Salmonella,
Plaguicidas
Piedras, palos, insectos y sus huevos y larvas

S. aureus, Esporulados


Hojas de puerro descecadas
 No identificado
plaguicidas 
Piedras y palos. 
Colorante Natural chorizo
No identificado
Contaminantes químicos
No identificado
Proteina en polvo
Noidentificado
Contaminantes químicos
No identificado
Comino molido
No identificado
Contaminantes químicos
No identificado
Cebolla en polvo
No identificado
Contaminantes químicos
No identificado
Pimienta negra molida
No identificado
Contaminantes químicos
No identificado
Eritorbato de sodio
 No identificado
 No identificado
 No identificado
Sal de cura (Nitritos)
 No identificado
 No identificado
 Noidentificado
Accord (fosfatos)
 No identificado
 No identificado
 No identificado
Agua
Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, S. aureus, C.
Cloro residual, desinfectantes
No identificado
FABRICA DE EMBUTIDOS DE LA COSTA CARIBE
PRINCIPO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS Y VALORACIÓN DE RIESGOS POR ETAPAS DEL PROCESO
PLAN DE FORMACIÓN:
FORMATO 2

PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS Y VALORACION DE RIESGOS PORETAPAS DEL PROCESO
Etapa del proceso
Peligro potencial presente, introducido, controlado o aumentado en este paso
Si necesita incluir el peligro potencial en el plan HACCP? (SI O NO)
Justificación de su respuesta anterior
Medidas para prevenir, eliminar o reducir el peligro
Es un PCC
Recepción de materia prima cárnica

Biológico: Presencia de microorganismos, como Coliformes Totales y Fecales,E.coli, Clostridium, S.aureus, Salmonella.
SI
Estos microorganismos pueden estar presentes en la materia prima entrante y se pueden proliferar en esta etapa.
Cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura y programas de saneamiento. Existe una etapa posterior en donde estos microorganismos serán eliminados.
NO

Químicos: Residuos químicos como antiparasitarios, antibióticos y otros similaresNO
Se piden los certificados de calidad.
Se realizan evaluaciones a proveedores.
NO

Físicos: Materiales extraños, huesos o metales que vengan con la materia prima; residuos de bolsas y plástico.
SI
Se han detectado estos residuos en la materia prima.
Inspección y registros de materias primas cárnicas. Se exigen las cartas de garantía de los proveedores En la etapa de alistamiento serealiza otra inspección visual de cada bloque. Existe etapa posterior en donde se tiene detector de metales.
NO
Etapa del proceso
Peligro potencial presente, introducido, controlado o aumentado en este paso
Si necesita incluir el peligro potencial en el plan HACCP? (SI O NO)
Justificación de su respuesta anterior
Medidas para prevenir, eliminar o reducir el peligro
Es un PCC
Recepción de materia...