EJERCICIO APPCC

Ejercicios 1. Unidad 4
Siguiendo los pasos que se indica para la elaboración de helados, aplicar el Sistema de control APPCC a tres fases en una envasadora de miel, buscando en Internet lalegislación vigente de este sector y un método de elaboración concreto para poder hacer el diagrama de flujo.
Los pasos a seguir son:

TRABAJOS APPCC EN UNA ENVASADORA DE MIEL
1. Buscar legislaciónvigente
2. Elegir un método de elaboración concreto
3. Hacer el diagrama de flujo del método de elaboración elegido
4. Elegir tres fases del método de elaboración elegido para estudiar los APPCCelegido.

Como ejemplo se hace el estudio de los APPCC en tres fases de una fábrica de helados.

1. Pasteurización:
Riesgos
Medidas preventivas
Valor
Del
Riesgo
Límite
Crítico
VigilanciaMedidas
Correctoras
Registros
Pasteurización deficiente
Establecer relación Tª/t
Disponer de un equipo de pasteurización adecuado
1 x 7 = 7
-Relación Tª/t fijada por establecimiento
Correctofuncionamiento del equipo
Control de la relación Tª/t
Control del pasteurizador
Rechazar producto
Reprocesar producto
Ajustar instrumentos de la instalación
Tª y t
Medidas correctoras
Calibracióninstrumentos







2. Maduración:
Riesgos
Medidas preventivas
Valor
Del
Riesgo
Límite
Crítico
Vigilancia
Medidas
Correctoras
Registros
Contaminación microbiana por:
ManipulaciónEquipos
Establecer Tª y t
Disponer de termómetros o registros
Utilizar agua potable para enfriamiento
Prácticas de manipulación adecuadas
Mantenimiento higiénico del equipo
2 x 5 = 10Temperatura  6ºC
Tiempo de permanencia en tanques menos de 1 día
Termómetros y registros adecuados
Tª y circulación de agua adecuada
Control de la Tª
Control del t
Control instrumentos
Control aguade enfriamiento
Reprocesar la mezcla
Rechazar la mezcla
Corregir Tª 6º C
Tª y t
Medidas correctoras


3. Envasado y paletización:
Riesgos
Medidas preventivas
Valor
Del
Riesgo
Límite...