Ejercicio matematico

En su Historia gastronómica de la Ciudad de México, Salvador Novo describe cómo se tendió un puente culinario entre el México posrevolucionario y el gusto aristocrático en los restaurantes de laépoca porfiriana, como El Manolo del Valle, Café Colón, La Concordia, La Maison Doreé, El Globo, El Tívoli, San Ángel Inn, La Cigale, Le Papillon, L’Escargot y Le Rossignol, entre otros. Los nuevosrevolucionarios al asaltar el cielo, también se dispusieron a tomar la mejor mesa en los lujosos y aristocráticos restaurantes franceses.

Los décadas de los cuarenta y cincuenta, de estabilización yconsolidación de la economía posrevolucionaria, agregaron el elemento de una cocina urbana, donde la migración de todas las provincias a la capital configuró una gastronomía de fonda, de comedor familiar,de mercado, en la cual se mezclaron costumbres regionales y nacieron nuevos platillos.
Los años cincuenta perfilaron dos acontecimientos paradójicos: uno que trató de recuperar el protagonismohistórico, en el sexenio de Miguel Alemán con su afán modernizador, y otro que permitió el rápido deterioro de la alimentación. Con el propósito de hacer presente al país frente a los ojos extranjeros, yguiados por la imperiosa meta del cosmopolitismo, nació el turismo y con él una esquizofrénica búsqueda para crear una cocina llamada “internacional”. El mismo sabor, la misma textura, el mismo perfumedefinieron a esta cocina “internacional” como algo peyorativo, falto de imaginación, engañoso, contagioso, pero que podía ser ofrecido al turista.
Por otra parte, a partir de la segunda mitad delsiglo XX, avanzaron con desmesura los novedosos alimentos de la fast food, del plástico y la envoltura llamativa, que conquistaron con extraordinaria rapidez el estómago de humildes, clasemedieros,nuevos ricos, hombres y mujeres de todas la condiciones sociales, y los supermercados. La chatarra alimentaria llegó para quedarse y poner en peligro de muerte a millones de mexicanos. La cocina aspiró...