Ejercicio y dieta

Las investigaciones en nutrición han prestado enorme atención a los posibles riesgos asociados a las dietas. Por lo que refiere a las relaciones entre salud y alimentación, éstas han experimentado una cierta transformación. Desde que en el siglo XIX se manifestara la influencia de la dieta en la salud y su relación de causa-efecto en la aparición de ciertas enfermedades, los intereses de losnutricionistas han ido variando al compás que lo han hecho la ciencia y las sociedades. La nutrición, como disciplina, surge a mediados del siglo XIX estimulada por los problemas prácticos que afectaban a la salud de las poblaciones occidentales en relación con la calidad de los alimentos producidos -a menudo adulterados, "sofisticados" se decía entonces-, por su almacenamiento y las dificultades enel transporte a larga distancia o por los problemas de escasez y enfermedad reinantes entre los trabajadores europeos y americanos hacinados en los suburbios de las ciudades (1). En la primera mitad del siglo XX, fueron esencialmente las vitaminas las que recibieron mayor atención por parte de la comunidad científica, comprobando que enfermedades como la pelagra o el raquitismo, muy comunes en losestratos sociales más bajos, se debían a la carencia de alguna de ellas en la dieta. Entonces, en un continente inestable políticamente y empobrecido por las grandes guerras, las recomendaciones de los expertos aconsejaban una alimentación abundante y nutritiva, mientras que entre la población, empleada principalmente en actividades del campo y la industria, prevalecía el valor saciente de lacomida.
Debido al incremento de la investigación relativa a los alimentos, puede afirmarse que, aparentemente al menos, nunca se había sabido tanto sobre éstos como ahora (2). Los avances científicos y tecnológicos desarrollados a lo largo de las últimas décadas permiten unos grados de análisis extraordinariamente pormenorizados, de tal manera que de cualquier alimento o producto puede expresarse sucomposición cuantitativamente hasta en el más mínimo detalle. El grado de conocimiento ha llegado hasta tal punto que nuestra sociedad contemporánea no parece que coma carne, manzanas, pan o garbanzos, por ejemplo, sino colesterol, tal o cual vitamina, fibra, tales o cuales minerales, hidratos de carbono, ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados o saturados, ácido fólico, calcio, hierro,calorías, aditivos diversos, etc. Las categorías mediante las cuales los alimentos son percibidos y clasificados parecen, pues, haberse modificado considerable-mente en el sentido de una mayor descomponibilidad química impulsada por la ciencia.
Asimismo, al tiempo que cada vez conocemos más la composición de los alimentos, también conocemos mejor los efectos de los diferentes nutrientes en nuestroorganismo, lo que ha permitido determinar la importancia de la alimentación en la prevención de muchas enfermedades. De hecho, la reciente y mayor diversificación de la dieta a la que ha tenido acceso buena parte de la población de las sociedades industriales, se ha considerado uno de los factores determinantes en el rápido incremento de la esperanza de vida y de la mejora del estado de salud. EnEspaña, según la Encuesta Nacional de Salud de 2006 (3) , el 90% de la población consume productos lácteos todos los días, el 72% come carne 3 o más veces a la semana y casi el 50% pescado, el 70% consume fruta fresca a diario y el 41% frutas y verduras y el 57% come legumbres 1 ó 2 veces por semana, mientras que el 34% de los niños consumen dulces cada día. Muchos de estos alimentos eraninaccesibles para la mayoría hace apenas cincuenta años y a su carencia en la dieta se asociaron enfermedades carenciales. Hoy, algunos de ellos, como la carne o los dulces, son consumidos en forma abundante y, por ello, considerados una de las causas de la hipercolesterolemia o la obesidad en este país.
Con todo ello, la ciencia nutricional se ha legitimado en la principal prescriptora sobre qué es lo...