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INTRODUCCION
La base del chocolate es el cacao, cuyo cultivo esta ligado a la disponibilidad de superficies selváticas. Las selvas tropicales suministran al planeta agua limpia, aire puro, fauna y flora. Pero la perdida actual de superficies selváticas en donde se cultiva cacao es alarmantemente alta y no ha sido compensada por programas que pudieran reponer lo perdido. Los orígenes delcacao se remontan al pasado, hagamos pues un poco de historia.
Breve historia del cacao
Los antropólogos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan antiguos como 800-1100 a.c en manifestaciones artísticas como murales y vasijas. El jeroglífico para el cacao descifrado como ka-ka-wa, tiene forma de pez y ha sido encontrado en muchos recipientes, el mas viejo se conocecomo vasija Rio Azul y data del 500 d.c . Fue encontrado en una sepultura maya en Guatemala en 1984 y contenía residuos de chocolate. El cacao tan valioso como el oro y las gemas, fue representado en pinturas aztecas siendo presentado como tributo al emperador y ofrendado a los muertos. Los aztecas creían en Quetzalcóatl, que trajo del cielo las semillas de cacao y les enseño a cultivar el árbol.Las culturas mesoamericanas antiguas usaban el cacao como moneda y como bebida ritual.
El árbol de apariencia extraña que produce el cacao fue llamado Theobroma cacao, que en griego significa cacao alimento de los dioses, hace mas de 200 años por el botanista Carolus Linnacus . Por regla general se denomina chocolate al producto final del procesado del cacao. El árbol del cacao es originario deMesoamérica, lugar donde se comenzó a domesticar.El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón.
Con ellas se elaboraba el"xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.

La palabra maya con que se designaba al grano “cacau” derivaba de la voz antigua “chacahuaa”. Actualmente, los descendientes mayas lo nombran “chucua”. En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas yCampeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl. Los científicos están de acuerdo que los pueblos nativos de América del Sur fueron inicialmente atraídos por la dulzura de la pulpa del cacao. Los arboles de cacao crecen únicamente en las regiones localizadas en una franja de mas o menos 20grados en torno a la línea del Ecuador. Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor.El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien alcanzado finales del siglo XIX. Concretamente en 1828 cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Losdescubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, lograron modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate,etc. Las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América...