Ejercicios de rendimiento (gastronomia)


TECNOLOGIA III Otoño 2011

EJERCICIOS DE RENDIMIENTO

Fórmula para calcular COSTOS NETOS:

Costo NETO = Costo BRUTO / RENDIMIENTO


1.- Un restaurant vende un “super filete” de 380gr. Neto (limpio crudo).

A) ¿Cuál es el costo neto del trozo de carne si el KILO BRUTO del filete es de $ 4.200 y el RENDIMIENTO es de 65%?

Datos:
Costo de 1,000 kg. Bruto $ 4.200
Rendimientoes de 65%
Peso ofrecido por persona NETO 380 gr. neto







2. El Terminal Pesquero vende la malla de 60 kg de almejas en $ 18.000. Si el rendimiento es de 20%, cuánto cuestan 160 gr decarne de almeja?

Datos:
Malla 60 kg. $ 18.000
R= 20%
PN= 0,160 kg.









3. Cuántos Kg. de porotos en vaina (bruto) se necesitan para preparar porotos granados a 1.500 clientes si porcontrato se deben dar 170 gr de leguminosas por persona ?
El rendimiento del poroto es de 35%.

Datos
PB = X Kgs. Porotos en bruto?
Clientes: 1500 personas
PN = 0,170 Kg.
R = 35%4. Usted tiene un evento y ofreció para el menú berenjenas asadas, se servirán 120 grs. por persona en cocido. Si la pérdida por limpieza es de 5% y la pérdida por cocción es de 8%. ¿Cuántos gramosde berenjena brutos debe comprar por persona?










EJERCICIOS RENDIMIENTO TRABAJO N° 1

NOTA:
1. Para obtener el gramaje en peso bruto, neto o rendimiento debo aplicar la fórmula:R = PN / PB * 100

2. Para costear un producto en peso neto debo usar la siguiente fórmula:

Costo Neto = Costo Bruto / Rendimiento



1. La corvina tiene un rendimiento (R) de 40% yse ofrecen 220 gr por persona:

a. ¿Cuántos gramos bruto por persona necesito?

b. ¿Cuánto me cuesta la porción (neto) si el kg de corvina bruto vale $ 3.450?




2. Necesito comprarpechugas de pollo. ¿Cuál es la alternativa en precio por kg. NETO más conveniente?

a. Medias pechugas a $ 900 / Kg. bruto con una pérdida de 45 %.

b. Pechugas enteras a $ 1.300 / Kg. bruto con una...