El abc de los quesos

| El ABC de los quesos | |
"IN MEMORIAN"

 
Introducción La Leche y el QuesoInstalaci�n de una queseria ruralMicrobiolog�aLos Fermentos El CuajoLa Producci�n Higenica de la LecheRecepci�n de la Leche | Tecnolog�a de Elaboraci�n de QuesoQuesos de Pasta HiladaDefectos de los QuesosEl SueroCrema y MantequillaLimpieza y Desinfeci�nAdministraci�n de una Queseria Comercializaci�n |
 INTRODUCCION
 
EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES
NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR
Autor: José� Dubach
 
REVISADO Y COMPLEMENTADO: | : Dr. Hern�n Torres Egas |
COLAB0RADORES: | : Dr. Manuel L�pez : Sr. Arno Ackermann: Ing. Rom�n Soria: Sr. Jos� Tonello |
GRAFICOS | : Jaime Obando B.: Arq. Luis L�pez.: Ing. Jos� Mej�a |
DIBUJOS ANIMADOS | :Schweiz.Milchwirtschaft |
FOTOGRAFIAS | :Jos� Dubach |
PUBLICADO POR | PROYECTO QUESERIASRURALES DEL ECUADORCONVENIO MAG-COTESU |
DISTRIBUIDO POR: | "QUESERAS DE BOLIVAR"Marchena 266 y VersallesQuito- Ecuador |
Proyecto Queser�as Rurales del Ecuador
Quito- Ecuador 1988
 
AGRADECIMIENTO
A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:
* Ministerio de Agricultura y Ganadería* Las organizaciones de pequeños productores.
* El Fondo Ecuatoriano ''Populorum Progressio"
* La "Operación Mato Grosso"
* Fundación Ecuatoriana de Desarrollo
* Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas.
* Central Ecuatoriana de Servicios Agrícolas.
* Centro de Adiestramiento Lechero del Instituto Técnico Agropecuario de la Sierra "Luis A. Martínez"
 
 PROLOGO
Ocho años han transcurrido desde que se escribí� el libro "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido ms países con zonas vírgenes para el desarrollo del queso; cada vez ms se ve la necesidad de aumentar la producción alimenticia en el continente latinoamericano, para lograr independizarse del extranjero en el abastecimiento de los mercados.
La nueva edición, denominada"EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES", refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma lógica y práctica a técnicos de mando medio, los manejos principales en la quesería rural, por lo tanto, las explicaciones basadas en las experiencias de un trabajo de treinta y dos años en regiones marginales, están expresadas en forma sencilla, con la finalidad de dar a los queseros del pueblo unaguía práctica para su trabajo.
Con esta publicación, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal quesera de los Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos campesinos andinos.
Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su interés y la colaboración prestada en la realización de esta guía, como también sus consejos y críticas constructivas.
José�. Dubach
Quito,Ecuador - Diciembre de 1988

LECHE /p>
U N ALIMENTO BIEN BALANCEADO

LA LECHE Y EL QUESO
1.1. DEFINICION DE LECHE
La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la búfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor agradabley sabor ligeramente dulce.
1.2. COMPOSICION DE LA LECHE
La leche está formada por 7/8 de agua y 1/8 de sólidos, que constituyen su parte nutritiva. La composición de la leche normalmente es la siguiente:
AGUA | 87,0 % |
LACTOSA | 4,8 % |
GRASA | 4,0 % |
PROTEINA | 3,5% |
SALES MINERALES | 0,7 % |
  | 100.0% |
Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias sólidas.
1. 3.DEFINICION DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:
* Cuajo para obtener la coagulación de la leche
* Fermentos bacterianos para la acidificación de...