El aceite

1. Introducción Histórica
2. Breve Descripción De Su Composición Y Proceso De Obtención
3. Calidad Del Aceite De Oliva
3.1. Análisis Sensorial
4. Clasificación De Los Aceites De Oliva
5. Variedades De Olivo Productoras De Aceites De Buena Calidad
6. Aceite Y Salud
1. INTRODUCCIÓN HISTÓRICA 
La historia del aceite de oliva se desarrolla de forma paralela a la del cultivo del olivo.Existen dos hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de Siria, Líbano e Israel y otra que considera que lo considera originario de Asia menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en tránsito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Italia. Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costasmediterráneas españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de oliva a nivel mundial.
El aceite obtenido de sus frutos, que etimológicamente proviene de la palabra árabe “az-zait”, que quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos comoalimento, materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del organismo humano.
El presente del olivar es excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad, gracias a la exitosa campaña alimentaria que resalta las propiedades terapéuticas y nutritivas. Presenta un futuro alentador y una superficie de cultivo creciente.
España e Italia son los principales productores anivel mundial, seguidos de Grecia, Turquía y Túnez. En España la región olivarera por excelencia es Andalucía.
2. BREVE DESCRIPCIÓN DE SU COMPOSICIÓN Y PROCESO DE OBTENCIÓN 
A) COMPOSICIÓN
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable e insaponificable.
La fracción saponificable está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidosgrasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.

La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestosesteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde-amarilla de éste. Elcontenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el más activo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenidoen aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácidocaféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
B) OBTENCIÓN
La extracción del aceite de oliva virgen se realiza en las almazaras.
Se...