el achiote

CAPITULO 3: ESTUDIO TECNICO
3.1

Descripción del producto.

Achiote es un colorante natural que proviene de un arbusto tropical denominado
Bixa orellana. Este arbusto es nativo de Centro y Sur América, donde sus semillas
son muy utilizadas como especias en la cocina tradicional.
La preferencia actual por los colorantes naturales ha aumentado considerablemente
su demanda durante losúltimos años, en especial la de productos tan versátiles
como el Achiote.
Las semillas del Achiote son procesadas para obtener pigmentos que ofrecen tonos
que van desde el amarillo pálido hasta el naranja ladrillo. Se trata de los
carotenoides conocidos como Bixina y NorBixina, comúnmente utilizados para
mejorar el color y la apariencia de productos tales como quesos procesados,
frituras,derivados lácteos, cereales, margarina, etc.

3.1.1 Características generales del producto.
COMPONENTES ACTIVOS:


Las semillas contienen de 40 a 45% de celulosa, 3.5 a 5.5% de sucrosa, 0.3
a 0.9% de aceite esencial, 3% de aceite, 4.5 a 5.5% de pigmentos, alfa y
beta carotenoides. (Bixina y NorBixina).

CARACTERISTICAS FISICAS: Libre de materias extrañas.


Estado Físico: En polvo.

Granulometría: Malla 0.5 mm.



Concentración: Achiote 100%



Humedad: 8%
50

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:


Color: Rojo característico.



Sabor: Característico



Olor: Característico

COMPOSICION QUIMICA
Según Córdoba 198722, los principales componentes del achilote son:


Resina.



Orellina (materia colorante amarilla)



Bixina (materiacolorante roja)



Aceite Volátil y aceite Graso
COMPOSICION QUIMICA (g/100g)
Humedad
Proteína

12.13 %

Extracto etéreo

8.84 %

Fibra Cruda

18.48 %

Pentosas

14.97 %

Pectina

0.23 %

Azucares totales

8.05 %

Almidones

11.45 %

Carbohidratos totales

39.91 %

Taninos

0.91 %

Ceniza

5.44 %

Carotenoides totales

22

11.81 %

2.30 %http://www.unalmed.edu.co/~crsequed/ACHIOTE.htm

51

3.1.2 Ventajas y limitaciones del producto.
La ventaja principal de los colorantes naturales de Achiote es que poseen un rango
de color que va del amarillo pálido hasta el naranja intenso. Estos colorantes
pueden ser solubles en agua, en aceite, habiendo presentaciones en forma líquida y
en polvo. Su aplicación en la industria de los alimentoses variada; va desde la
coloración de carne y pescado con pasta y productos oleosolubles, pasando por la
coloración de quesos procesados y yogurt con los productos hidrosolubles,
coloración

de

los

"snacks"

también

con

productos

hidrosolubles,

sopas

deshidratadas con producto en polvo hidrosolubles, y bebidas con productos
hidrosolubles resistentes al ácido. Una delas principales ventajas de los colorantes
de Achiote es que son de menor precio que el ß-caroteno, su principal competencia
en el mercado de los naturales. Sin embargo, una gran desventaja de estos
colorantes es que son poco resistentes a la exposición directa a la luz, por lo que no
se pueden utilizar en productos cuyos envases son claros o transparentes. Otra
desventaja que tienen es que,comparados con los colorantes artificiales rojos,
amarillos y anaranjados, son más costosos y por ende es muy difícil justificar el
cambio a un colorante natural en ciertos productos, a no ser que el mercado lo exija,
como ha estado sucediendo en los EEUU o los países Europeos en los últimos
tiempos.

Hoy por hoy, existe un mercado a nivel internacional para los colorantes a partir delAchiote, como para cualquier otro colorante natural. Sin embargo, es notorio que
poco a poco las compañías productoras de productos alimenticios están cambiando
hacia los colorantes naturales debido a exigencias tanto del mercado como al
interés de los consumidores de volver a productos con ingredientes naturales y no
artificiales.

52

Formas de prestar el servicio (Empaque de producto).
...