El agua en las industrias alimenticias

COLEGIO NACIONAL DE “E.M.D.” ASUNCION ESCALADA

TRABAJO PRÁCTICO GRUPAL
TEMA:


Integrantes:
Gisselle Brítez
Nathalia Sanabria
Melissa Olavarrieta

Curso: 3º 7º B.T.Q.I.

Profesor: Eduardo Caballero

Materia: Análisis Industrial

Año: 2011

Introducción
Todos los procesos de manipulación de alimentos utilizan cantidades importantes de aguapotable, una buena parte de la cual es caliente.
El agua, aun siendo un activo de uso general, tiene una disponibilidad limitada en muchos lugares del planeta. Para colaborar con su consumo responsable es necesario tomar medidas para mantener el gasto de agua en lo estrictamente necesario.
La higiene de los alimentos que se producen debe ser un pilar básico para que los consumidores consideren éstosproductos no sólo por sus caracteres de calidad sensorial, nutritiva, etc., sino con el convencimiento de que se aplican los más estrictos y eficaces controles sanitarios en las industrias.
Es imprescindible disponer de un suministro garantizado de agua potable.

Exposición del plan
Toda industria alimentaria deberá disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable. Si existenfuentes de agua no potable deberán ser independientes así como estar debidamente identificados y sin conexión a las líneas de agua potable.
Para abordar el estudio del agua en una industria alimentaria se considerarán los siguientes aspectos:
- Origen
- Tratamientos
- Usos

Origen
El origen del agua puede ser la red de abastecimiento pública, captación propia o de ambos. En los casos decaptación propia se verificará la potabilidad de la misma y en caso necesario se procederá a su potabilización mediante cloración automática u otro desinfectante,
En caso de provenir de la red pública no será imprescindible realizar una nueva cloración a no ser que las características de la instalación o la existencia de puntos conflictivos como válvulas, ramificaciones, etc. lo hagannecesario.
La aplicación de tratamientos como la descalcificación con resinas de intercambio iónico, o depósitos de almacenamiento intermedio pueden afectar a las características de potabilidad del agua con lo que deben ser tenidos en cuenta. Es posible que por motivos tecnológicos se proceda a la decloración del agua, en cuyo caso se deberá indicar los usos a que se destina el agua declorada.Usos
Para cuantificar los peligros sanitarios vehiculizados por el agua en una industria se procederá a identificar sus usos, siendo los más habituales:
- Limpieza y desinfección en general. Para la limpieza se debe tener en cuenta: la calidad del agua, secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la eficacia) ⇒ agua dura o inhibidores de corrosión o tamponantes del pH ⇒ aguacorrosiva o agua potable.
- Para conducción y arrastre de alimentos
- Limpieza de alimentos
- Como ingrediente
- Para la producción de hielo y alimentos congelados
- En procesos tecnológicos como la cocción o el enfriamiento.
-Especial uso tiene en las industrias alimentarias (cárnicos, bebidas embotelladas etc.) pues en este caso el agua no solo constituye la mayor parte del productoacabado, sino que requiere agua de una calidad superior que la de otros usos industriales.

Podrá utilizarse agua no potable para los siguientes usos:
- Lucha contra incendios
- Refrigeración de equipos frigoríficos
- Producción de vapor.
-Para transporte de desechos y vertidos.

Tratamiento
• La descalcificación del agua:
El descalcificador es muy útil para evitar incrustaciones en lacaldera y tuberías de agua caliente Pero es importante saber que el agua descalcificada no es potable, al menos sin un tratamiento posterior.
Las aguas vienen cargadas de calcio y magnesio, cuando entran en contacto con las resinas del descalcificador, por su afinidad quedan retenidas y son intercambiadas por un iones de sodio. Se ha producido el intercambio de iones.

Así el calcio y el...