El Agua En Los Alimentos

BIOQUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

M. en C. Olga Lidia Rosales

Unidad I. El agua en los
alimentos

•

PROPIEDADES DEL
AGUA

En
los
alimentos
se
Entre 60 y 70% del
encuentra hasta en un 96cuerpo
humano
es
97%
agua
Influye en las propiedades de los
alimentos

Molécula

Polar

No lineal

Par
de
electrones
libres
considerados
2
fuerzas
separadas,
con
los
enlaces
Crea
estructurasestablece
covalentes
untridimensionales
tetraedro hipotético

No
tiene
determinada
Dipolo
eléctrico

Atracción
electrostática

Por sí sola es
débil
La unión hace
la fuerza

carga
Puentes
Hidrógeno

de

Puentes
Hidrógeno

de

Son los responsables

de las propiedades
características del
agua:
Cohesión

Tensión Superficial
Altos valores de calor

especifico, de fusión y
de vaporización.
Capilaridad

Algunos puentesde hidrogeno de importancia
biológica

•

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

Elevado
latente
vaporización

calor
de

Como vapor sigue la
ley de los gases
ideales

Alto calor específico

O
queenergía
con para
la
Mucha
vaporizaciónun poco
de
vaporizar
pequeñas
de agua cantidades
se
sustrae
mucho
calor.

La presión influye
directamente
en la
PV=nRT
T,
útil
en
el
enlatado.

Una
buena
proporción
Muchaenergía
para
se
consume en vibrar
incrementar
su
la
molécula y romper
temperatura
los PH, pero no a
calentarla

Disolvent
e
Un claro ejemplo es la disolución de cristales de NaCl,
de disolverlos debido a la intensa
El agua
es capaz
los
cuales
son estables por las atracciones
fuerza que se crea entre su dipolo y los iones Na+ y Cl
electrostáticas
entre sus iones (+) y (-).
Aplicaciones en:
NaturalezaAlimentos
Plasma sanguíneo
Orina

El agua también disuelve sustancias no iónicas con
carácter polar
Azúcare
s
Alcohole
s
Aldehído
s

contienen grupos
•Carbonilo
• amino
• hidroxilo
•carboxilo
fácilmente
interaccionan
por
medio de puentes de hidrógeno.
Disolución = Concentración
agua mayor que la del soluto.

de

Cetonas
Si es baja, solo se hidratan, forman
fluidos viscosos e incluso geles.Tensión superficial
Las
moléculas
internas
interactúan
homogéneamente
Este
comportamiento
dificulta
humectación
de polvos
Agentes
tensoactivos

la

Energía mecánica

•

ESTADOS FÍSICOS DEL
AGUA

De acuerdo a la cantidad e intensidad de PH que contenga, el
agua existirá en uno de los 3 estados físicos conocidos.

Esta propiedad es exclusiva de esta sustancia en todo
el planeta

Líquido
Establece PHy crea una estructura
tridimensional, estas uniones están
distribuidas uniformemente en todas
las moléculas
Otro modelo supone que hay agua
agregada, estos se forman y disocian
constantemente, lo que conduce a una
movilidad y fluidez del agua.

Sólido
Estructura más ordenada y
simétrica, unida íntegramente
por PH
Cada
molécula
de
agua
interacciona con otras 4
Ángulo de unión de 109° muy
cercanoal
de
tetraedro
perfecto,
lo
que
evita
tensiones en la estructura

Gas

Moléculas totalmente
dispersas
Hay mayor entropía

•

EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL
AGUA

La
temperatura
tiene
influencia en la solubilidad
de distintos solutos
Los solutos alteran el punto
de congelamiento del agua,
rompen
el
arreglo
tetraédrico de PH

Grupos no iónicos polares:
• Hidroxilos
• Carbonilos
• Enlaces peptídicos• y otros similares
Crean puentes de hidrógeno y modifican las interacciones
internas entre las propias moléculas de agua.

Grupos polares:
• Hidrocarburos
• Ácidos grasos
• Algunos aminoácidos
Al no disolverse favorecen las formas estables de
agregados, los solutos se localizan en los espacios vacíos,
obligan a las moléculas de agua a interactuar más fuerte y
ordenadamente.

•

DISTRIBUCIÓN DELAGUA EN LOS
ALIMENTOS
Toda el agua de
manera global

Contenido de agua

En tejidos animal y vegetal no
está
uniformemente
distribuida
Complejos
hidratados

Incompatibilidad con los
lípidos

Diversas
estructuras
internas

microcapilares

No toda el agua
tiene las mismas
propiedades
fisicoquímicas.

Diferentes estados
energéticos

Diversas
temperaturas
congelamiento.

de

-20 °C y -40°C

Agua...