el agua, tecnoalimentario veterinaria

Lección 3: El Agua
El agua.
Interacciones del agua con los restantes componentes del
alimento.
Concepto de actividad de agua, su relación con la
estabilidad de los alimentos.
Isotermas desorción.

Vita Parra Testal

Introducción
Componente químico de todos los alimentos.
Conocer la presencia de agua en los alimentos.

Cantidad de agua
Forma molecular (unido a otras sustancias ono)
Localización en el alimento

Textura
Apariencia
Color

Agua
2H y 1O enlace covalente (104,5º)
Oxígeno más electronegativo. Dipolo
Puentes de hidrógeno

Agua
Acción disolvente:Disolvente universal
Sustancias salinas (disoluciones iónicas)
Sustancias polares (disoluciones moleculares)
Medio dispersante (moléculas anfipáticas)
Calor específico
Calor de fusión
Tensiónsuperficial
Punto de ebullición
Viscosidad

Especies
químicas

Constantes
fisicoquímicas

Agua y alimentos
Comportamiento de muchos alimentos

Propiedades de las moléculas de agua

Cambios deestado

Transferencia de E

Tecnología alimentaria
Cocción
Esterilización
Congelación
Deshidratación

Agua y alimentos
La presencia de otros componentes además del agua
(solución osuspensión coloidal)

Parámetros fisicoquímicos

Presión de vapor
Tensión superficial
Punto de congelación

Viscosidad
Punto de ebullición

Agua presente en el alimento

-

-

-

“Agualibre”
Dentro de los poros del alimento y en espacios intergranulares
Agua conserva propiedades fco-qcas
Sirve como dispersante para las sustancias coloidales
Sirve como disolvente para otroscomponentes
Absorbida sobre superficies macromoleculares de coloides
De almidones, pectinas, celulosa o proteínas
Enlaces de H o fzas de Van der Waals
“Agua monocapa”
Fuertemente combinada con otroscomponentes del alimento

Aw
Medida indirecta del agua que hay disponible en un
determinado alimento para intervenir en reacciones qcas,
bqcas y microbiológicas.
Tª

Presión de vapor...