El Agua Y El Congelamiento De Los Alimentos

El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce condicionan los procesos de conservación de los alimentos, así como también la retención o no de los caracteresorganolépticos y funcionales al descongelarlos. La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de hielo. Por ejemplo en el caso de las carnes, cuando sehace rápidamente, se producen muchos cristales pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura en forma lenta, se induce unmenor número de cristales pero de mayor tamaño, de tal manera que cada célula contiene una masa central de hielo. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afectamayormente la membrana celular y además genera cristales cristales intermoleculares que tiene la capacidad de unir las células e integrar grandes agregados. (Recordar los consejos paracongelar cuando se utiliza el freezer)
Muchas veces el agua asociada a determinados alimentos, como es el caso de una salsa blanca, sufre cambios que generan procesosirreversibles en los alimentos y la incapacidad de recuperar sus propiedades organolépticas iniciales. Cualquiera que ha tratado de colocar en el freezer un resto de salsa blanca sabe que,al retirarla, se encuentra con un producto imposible de retomar sus características iniciales. Sin embargo, una visita por las góndolas de los supermercados, muestra productoscongelados que si tienen salsa blanca. Estos productos están elaborados con lo que los químicos en alimentos han desarrollado para evitar el problema mencionado: los llamados almidonesmodificados. Usando estos productos, si, la salsa blanca puede ser congelada y luego descongelada permitiendo mantener la estructura y características del producto recién elaborado.