El Agua
Páginas: 2 (474 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2011
LAB-FERRER DECAGON DEVICES INC RÉGENT INSTRUMENTS INC AQUALAB
www.aqualab.com
FICHAS TÉCNICAS
Actividad de agua en alimentos
ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua (a w), unaherramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida útil de sus productos
¿Qué es la actividad de agua? El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se hademostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de losalimentos. De este hecho surge el concepto de aw , que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento demicroorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad. Propiedades físicas La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentoscon una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. Encambio, los alimentos con una a baja son crujientes y quebradizos; sí su a w w aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también afecta a otras propiedades comola agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados. Crecimiento microbiano La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el limite parael desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para elcrecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos...
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Actividad de agua en alimentos
ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua (a w), unaherramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida útil de sus productos
¿Qué es la actividad de agua? El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se hademostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de losalimentos. De este hecho surge el concepto de aw , que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento demicroorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad. Propiedades físicas La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentoscon una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. Encambio, los alimentos con una a baja son crujientes y quebradizos; sí su a w w aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también afecta a otras propiedades comola agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados. Crecimiento microbiano La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el limite parael desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para elcrecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos...
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