el agua

El agua en el procesamiento de alimentos
Importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimentos. El agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos dentro de la planta, y para su limpieza.
En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy común utilizar, agua para transportar la materia prima dentro de la planta, y seconsidera que este uso es muy económico y sanitario. Sin embargo, la lixiviación de los elementos solubles de los productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de transporte líquido, tales como los sistemas de líquidos osmóticamente equivalentes. Sin embargo, es necesario realizar un lavado eficiente después de la cosecha, debido al uso de pesticidas y la presencia de otros contaminantes,porque las técnicas mecánicas de cosecha, dejan residuos de tierra y suciedad en las frutas y vegetales.
Asimismo, el procesamiento de la leche, carne, pescado y moluscos requiere de grandes volúmenes de agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las áreas de trabajo. Además, el agua sirve como solvente para los productos, y como medio para cocinar y limpiarlos. Por eso, esnecesario seleccionar el sitio para las instalaciones de procesamiento de alimentos de tal modo que está disponible suficiente agua de muy buena calidad.
Las características de las aguas servidas de la industria de procesamiento de alimentos varían según el tipo y tamaño de la operación. Típicamente, los efluentes tienen alta Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, aceite y grasa, colibacilos, y sólidossuspendidos y disueltos. En las aguas servidas pueden haber otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o ácidos, y otros materiales orgánicos. Environmental Guidelines y Occupational Health and Safety Guidelines del Banco Mundial establecen normas para los efluentes y la seguridad de los trabajadores de las industrias de procesamiento de alimentos.La Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los EE.UU. también ha establecido lineamientos para las aguas servidas, en varios sectores de la industria de procesamiento de alimentos. Los compuestos que se reglamentan bajo estas normas que controlan las diferentes operaciones de procesamiento de alimentos son: pH, sólidos Totales Suspendidos, y Demanda de Oxigeno Bioquímico. Asimismo, se hanestablecido normas, para el aceite y grasa, colibacilo fecal, y amoniaco, para las industrias de procesamiento de leche, carne y mariscos. Los reglamentos nacionales varían según el país y el tipo de industria, y pueden ser muy subjetivos.
Los recursos hídricos del área circundante pueden sufrir deterioro debido a los derrames casuales de efluentes no tratados, y químicos de procesamiento, o a raíz delcontrol inadecuado del escurrimiento superficial y otras fuentes no puntuales. Si se utilizan químicos, se deben diseñar procedimientos para su manejo y almacenamiento, y medidas para el control de los derrames, a fin de reducir al mínimo el potencial de un derrame accidental al medio ambiente.
El agua como disolvente
Las moléculas de agua están formadas por un átomo de oxigeno y dos átomos dehidrogeno, mediante un enlace covalente en el que los electrones son compartidos en las capas mas exteriores del átomo, pero en el caso del agua, al tener el oxigeno un núcleo muy cargado de protones, atrae a los electrones de modo que no se compartan dejando una asimetría de cargas que se conoce con el nombre de “polaridad”.
¿Qué significa esta polaridad del agua?
Esta polaridad es la queconfiere al agua sus propiedades como disolvente universal. El agua puede separar el soluto polar y puede disolver muchas sustancias diversas. Por supuesto, esta característica es vital para las reacciones que se dan en el cuerpo humano y en el cuerpo del resto de seres vivos ya que la mayoría de reacciones bioquímicas solo se dan dentro de soluciones acuosas.
Cuando un compuesto iónico o polar esta...