El Agua
Páginas: 14 (3401 palabras)
Publicado: 4 de octubre de 2012
El Agua
Taller de frutas y hortalizas
Prof. Raúl Holguín
Laura Angélica Rendón Naranjo 50490
Adair Núñez Larios 52105
Jorge Lozoya 20057
Ciudad Obregón, Sonora; 4 de octubre de 2012
EL AGUA
IMPORTANCIA DEL AGUA
Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60%;asimismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. Por eso tiene un papel para la estructura y demás caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc., dependen, engran parte, de la turgencia de las célula y de la asociación especifica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres también son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Además, como se verá varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la "disponibilidad" de agua (eliminación del agua porsecado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc.).
ESTRUCTURA DEL AGUA
Al estado sólido (hielo), las moléculas de agua están ligadas entre sí por enlaces hidrogeno, lo que motiva la formación de un polímero de estructura cristalina, en el cual cada molécula monómera está unida a otras cuatro. La distancia entrelos átomos de-oxígeno es de, 0,276 nm. A temperaturas inferiores a -183°C, todos los posibles enlaces hidrógeno se encuentran unidos; a O°C no hay nada más que un 50 % y aun a 100°C todavía existe cierto número.
PROPIEDADES FISICAS y FISICO-QUIMICAS DEL AGUA
Entre las propiedades Físicas y físico-química del agua muchas de ellas se refieren esencialmente a los cambios de estado y a lastransferencias de calor y materia: tales son por ejemplo, el calor especifico, el calor latente de fusión, el calor latente de evaporización, la conductibilidad térmica, la viscosidad; son importantes para procesos tales como cocción, esterilización, concentración, deshidratación, congelación, etc., de los alimentos.
Otras propiedades se refieren al agua actuando específicamente como un solvente:constante dieléctrica, momento bipolar, tensión superficial. En efecto, el agua es por encima de todo, un disolvente para numerosas especies químicas, que por tanto pueden difundirse y reaccionar entre ellas; por otro lado, el agua también puede difundirse y participar en diversas reacciones entre ellas; por otro lado, el agua también puede difundirse y participar en diversas reacciones,esencialmente la hidrolisis. La introducción en el agua de distintas especies químicas en solución o suspensión coloidal, crea así propiedades llamadas coligativas que dependen del numero de moléculas presentes; podemos citar por ejemplo, el descenso de la presión de vapor, elevación del punto de ebullición, descenso del punto de congelación, etc.
Estas distintas propiedades del agua se verán con detalles,durante el estudio de los fenómenos en alimentos en que intervienen.
ACTIVIDAD DEL AGUA
Desde hace tiempo se observó que el agua presente en los tejidos vegetales y animales (que al estado natural o modificado, nos sirven de alimento) puede estar más o menos disponible y así se distingue "agua libre" y "agua ligada". Además, la experiencia demostró que el agua llamada ligada puede estar más omenos fuertemente unida, de tal forma que el estado del agua presente en un alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido total.
Como se ve, la actividad es una relación entre dos magnitudes de las mismas dimensiones y por consiguiente constituye una medida relativa por relación a un estado "standard", tomado como término de comparación; el estado standard...
Taller de frutas y hortalizas
Prof. Raúl Holguín
Laura Angélica Rendón Naranjo 50490
Adair Núñez Larios 52105
Jorge Lozoya 20057
Ciudad Obregón, Sonora; 4 de octubre de 2012
EL AGUA
IMPORTANCIA DEL AGUA
Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60%;asimismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. Por eso tiene un papel para la estructura y demás caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc., dependen, engran parte, de la turgencia de las célula y de la asociación especifica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres también son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Además, como se verá varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la "disponibilidad" de agua (eliminación del agua porsecado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc.).
ESTRUCTURA DEL AGUA
Al estado sólido (hielo), las moléculas de agua están ligadas entre sí por enlaces hidrogeno, lo que motiva la formación de un polímero de estructura cristalina, en el cual cada molécula monómera está unida a otras cuatro. La distancia entrelos átomos de-oxígeno es de, 0,276 nm. A temperaturas inferiores a -183°C, todos los posibles enlaces hidrógeno se encuentran unidos; a O°C no hay nada más que un 50 % y aun a 100°C todavía existe cierto número.
PROPIEDADES FISICAS y FISICO-QUIMICAS DEL AGUA
Entre las propiedades Físicas y físico-química del agua muchas de ellas se refieren esencialmente a los cambios de estado y a lastransferencias de calor y materia: tales son por ejemplo, el calor especifico, el calor latente de fusión, el calor latente de evaporización, la conductibilidad térmica, la viscosidad; son importantes para procesos tales como cocción, esterilización, concentración, deshidratación, congelación, etc., de los alimentos.
Otras propiedades se refieren al agua actuando específicamente como un solvente:constante dieléctrica, momento bipolar, tensión superficial. En efecto, el agua es por encima de todo, un disolvente para numerosas especies químicas, que por tanto pueden difundirse y reaccionar entre ellas; por otro lado, el agua también puede difundirse y participar en diversas reacciones entre ellas; por otro lado, el agua también puede difundirse y participar en diversas reacciones,esencialmente la hidrolisis. La introducción en el agua de distintas especies químicas en solución o suspensión coloidal, crea así propiedades llamadas coligativas que dependen del numero de moléculas presentes; podemos citar por ejemplo, el descenso de la presión de vapor, elevación del punto de ebullición, descenso del punto de congelación, etc.
Estas distintas propiedades del agua se verán con detalles,durante el estudio de los fenómenos en alimentos en que intervienen.
ACTIVIDAD DEL AGUA
Desde hace tiempo se observó que el agua presente en los tejidos vegetales y animales (que al estado natural o modificado, nos sirven de alimento) puede estar más o menos disponible y así se distingue "agua libre" y "agua ligada". Además, la experiencia demostró que el agua llamada ligada puede estar más omenos fuertemente unida, de tal forma que el estado del agua presente en un alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido total.
Como se ve, la actividad es una relación entre dos magnitudes de las mismas dimensiones y por consiguiente constituye una medida relativa por relación a un estado "standard", tomado como término de comparación; el estado standard...
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