El agua
Páginas: 3 (680 palabras)
Publicado: 13 de septiembre de 2014
1.6 DISTRIBUCCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El termino contenido de agua de un alimento se refiere, a toda el agua de manera global. En los alimentos existen diferentes estados energeticos en losque se encuentra el agua; es decir no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisioquimicas, y esto se puede comprobar facilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que seovserban; en general, un alimento se congela a -20°, pero aun en estas condiciones una fracccion del agua permanece luiquida y requiere de temperaturas mas bajas.
El agua libre tambien llamada aguacongelable y agua capilar, es la que se votaliza facilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua.
La capacidad de rentencion deagua es una medida de la cantidad del liquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudacion o sineresis.
1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA
Las propiedades coligitivas, reologicas y de textura deun alimento dependen de su contenido de agua. Aun cuando este tambien influye definitivamente en las reacciones fisicas, quimicas, enzimaticas y microbiologicas que se desccriben en otros capitulos deeste texto.
El agua se dividio en “Libre” y en “Ligada”; la pimeria seria la unica disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones ya que lasegunda esta unida ala superficie solida y no actua por estar “no disponible o inmovil”. La fugacidad es una medida de tedencia de un liquido a escaparse de una solucion; en virtud de que el vapor deagua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presion de vapor en lugar de la fugacidad.Se concluye que la aa es la presion de vapor de las moleculas de agua en el espacio decabeza en un recipiente cerrado, comparada con la presion de vapor de agua pura a la misma temperatura, despues de alcanzar el equilibrio.
Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un...
El termino contenido de agua de un alimento se refiere, a toda el agua de manera global. En los alimentos existen diferentes estados energeticos en losque se encuentra el agua; es decir no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisioquimicas, y esto se puede comprobar facilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que seovserban; en general, un alimento se congela a -20°, pero aun en estas condiciones una fracccion del agua permanece luiquida y requiere de temperaturas mas bajas.
El agua libre tambien llamada aguacongelable y agua capilar, es la que se votaliza facilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua.
La capacidad de rentencion deagua es una medida de la cantidad del liquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudacion o sineresis.
1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA
Las propiedades coligitivas, reologicas y de textura deun alimento dependen de su contenido de agua. Aun cuando este tambien influye definitivamente en las reacciones fisicas, quimicas, enzimaticas y microbiologicas que se desccriben en otros capitulos deeste texto.
El agua se dividio en “Libre” y en “Ligada”; la pimeria seria la unica disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones ya que lasegunda esta unida ala superficie solida y no actua por estar “no disponible o inmovil”. La fugacidad es una medida de tedencia de un liquido a escaparse de una solucion; en virtud de que el vapor deagua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presion de vapor en lugar de la fugacidad.Se concluye que la aa es la presion de vapor de las moleculas de agua en el espacio decabeza en un recipiente cerrado, comparada con la presion de vapor de agua pura a la misma temperatura, despues de alcanzar el equilibrio.
Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un...
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