El Agua

AGUA
El agua es un recurso natural esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de la vida.
El cuerpo humano esta constituido aproximadamente entre un 60 y 70% de agua. Es un disolvente liquido inerte, de pH neutro sirve de transporte en la sangre y la linfa, regula la temperatura corporal, el organismo requiere al rededor de 2,500 ml diarios (depende de la edad, sexo,actividad física, etc.) Para llevar a cabo adecuadamente innumérales reacciones propias de las distintas funciones biológicas.
La fuente más importante es la ingesta de líquido, pero también se adquiere de diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche que tiene un 87%, de los huevos con un 74% y del pan, que contiene aproximadamente un 40%.
La distribución de el agua en losalimentos no se encuentra uniformemente distribuida en los tejidos animal y vegetal, por muchas razones como por ejemplo debidos a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, alas diversas estructuras internas propios de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etc. Esta situaciónde heterogeneidad de la distribución de el agua también se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.
Los alimentos de origen vegetal y animal están hechos principalmente de agua,
Aún los alimentos muy secos (granos, cereales, frutas secas y harinas) tienen cantidades apreciables de humedad,Las frutas y verduras crudas deben su textura frágil a su alto contenido de humedad y las carnes su turgencia
CONTENIDO DE HUMEDAD
El contenido de humedad de un alimento no puede apreciarse por su apariencia:
FRESAS parecen tener mas humedad que el repollo
LECHE mas que los ejotes
HARINA SECA parece no tener
Contenido de Humedad de algunos alimentos comunes:
Tomates crudos 94%
Sandía93%
Col 92%
Fresas, ejotes 90%
Brócoli, duraznos 89%
Leche entera 87%
Crema, café 72%
Corte de pierna trasera de res 67%
Pan blanco 36%
Ciruelas Secas 28%
Mantequilla 15%
Harina para todo uso 12%
Frijoles secos 11%
Avena en hojuelas 8%
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DEL AGUA
Átomo de O unido a 2 átomos de H,
Molécula eléctricamente neutra,
Su capacidad para formar puentes hidrógeno leproporciona muchas de sus propiedades especiales,
Puede existir en 3 estados dependiendo del grado en que las moléculas están enlazadas
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA:
Se encuentra en estado líquido entre 0 y 100 °C a una Presión atm. Normal
Tiene propiedades de flujo por los puentes H que ligan las moléculas adyacentes de agua
Su punto de ebullición es 100°C a presión std.
PROPIEDADESFÍSICO-QUÍMICAS DEL AGUA
El agua es incolora, inodora e insípida….
Influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos,
Realiza funciones importantes en su preparación,
Existe como líquido, sólido o gas según su presión y temperatura.
Es útil para enfriar y para calentar los alimentos
PROPIEDADES DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS:
Muchos cambios (que tienen lugar en los alimentos al cocinarse ocombinarse) solo se realizan en presencia de agua,
El medio acuoso hace posible las interacciones hidrofóbicas entre las moléculas no polares,
Las proteínas se desnaturalizan solo cuando están en contacto con el agua.
Hace posible la ionización de ácidos y bases,
En presencia de ácido puede hidrolizar el azúcar (de mesa) en azúcares mas simples, por ejemplo: fondants, fudges (chiclosos), jaleas defruta con pectina, masa de pan con levadura.
FUNCIONES DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Dispersión, medio para dispersar ingredientes (proporciona coherencia a la harina en los batidos y la masa).
Cocción, sin agua algunos alimentos no se cocerían, (la harina se tostaría).
Captación, la capacidad captadora de agua, (en el músculo de la carne influye en su color y suavidad )
Contaminación, los...