el agua

UNIDAD 1
1.-AGUA
1.1 INTRODUCCIÓN
El agua no se considera u nutrimento en muchas ocasiones por que no sufre un cambio químico durante su aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sin ella no se pueden llevar a cabo muchas transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas, desde una sencilla bacteria hasta el complejo sistema del organismo del hombre. Esto es tan cierto queexistan teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se originó gracias a la presencia de este compuesto que permanece líquido en un intervalo de temperatura relativamente amplio.
El agua tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y también en sureactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en muchas reacciones enzimáticas de la hidrolisis, es decir, participa activamente en la síntesis de hidratos de carbono.
Muchas de las macromoléculas de interés biológico, como las enzimas y los ácidos nucleicos se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc. Gracias a la interacción que establecencon el agua. Es decir las células animales y vegetales así como los microorganismos solo pueden desarrollarse si encuentran las condiciones adecuadas para un medio en el que el contenido de agua es fundamental.
Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97% quees el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura; incluso, muchos de los hidratos que en apariencia son totalmente secos, contienen un 10-12% de ellas y sólo en la sal común y en el azúcar de mesa no existe. El agua influye en las propiedades del agua que más adelante se mencionan.
Para el tecnólogo es muy importante conocer su comportamiento en los tres estadosfísicos, liquido, hielo y vapor, desde el punto de vista de la ingeniería, sus propiedades fisicoquímicas (calor de vaporación, calor específico, etcétera) influyen en el diseño de los procesos para manejar y transformar los alimentos; su influencia es decisiva para obtener deshidratados con buena aceptación en la rehidratación y el congelamiento es preciso comprender la manera como se comportan,tanto en el determinar su influencia en el crecimiento microbiano y en las distintas reacciones físicas, químicas y enzimáticas negativas que estudian en otros capítulos de este texto; por mucho, el enemigo de vencer son los diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento, conprocesos como concentración, deshidratación, congelamiento, liofilización, salado y azucarado (estos dos últimos por aumento de la presión osmótica).

1.2 IMPORTANCIA DEL AGUA

Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente. Es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre yla linfa, y que regula la temperatura corporal; el organismo la pierde continuamente por el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de
2,500 ml diarios (depende de la edad, sexo, actividad física, etcétera) para llevar a cabo adecuadamente innumerables reacciones propias de las distintas funciones biológicas; el cuadro 1.1 muestra un balance aproximado del aguaconsumida y eliminada por un hombre durante un día.
La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se adquiere de diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un 74% y del pan, que con aproximadamente 40% es uno de los alimentos más comunes y con menor cantidad de ella.
Otra fuente, de menor importancia, se origina...