El Aji

EL AJÌ

Desde épocas prehispánicas, el ají estuvo presente en la alimentación del indígena.  América del Sur, su cuna grande; el Perú y Bolivia, un espacio donde encontró su desarrollo, exhibió sus variedades y logró su domesticación.  Además de nuestro país, Chile, México y todo el Caribe lo consumen.  En las grandes culturas pre incas, se encontraron vestigios de lo que serían bayas o ají envainas: en la costa, la cultura Mochica y en el ande, la cultura Chavín.
Cuentos populares y hasta versiones un poco mas serias al respecto, afirman que fueron los pájaros quienes transportaron semillas que permitieron esparcir su producción a lo largo de toda América.  El Ají salió hacia Europa, después de que las expediciones españolas descubrieron el Nuevo Mundo.  A partir de ese momento,varios países del Viejo Continente, se vieron beneficiados con productos como el ají, que lograron ubicarse en un importante sitial de la gastronomía del  otro lado del charco.
No podemos alejar de la definición del Ají, la palabra “Capsicum”, que es como se llama al género de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajíes de todas las tonalidades, son algunosde los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande.  Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos.  Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes.

* HISTORIA

Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacerintroducido el ají en Europa y consecuentemente en África y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
Investigadores del "Capsicum" usanindistintamente los términos ají, chile o pimiento como términos vernaculares.
Se calcula que hay más de 150 variedades de este fruto, y por ello no sorprende que sea de lo más versátil en sus usos, y se haya vuelto presente en toda cocina peruana.
Esta planta, usada como condimento y que puede embotar los sentidos en sus versiones más picantes, se presenta en una abundante gama de tamaños ycolores: pequeños, medianos o grandes; alargados o más redondos; rojos, amarillos o verdosos.

* VARIEDADES
* PIMIENTO (Capsicum annuum)
NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del país)
* Ají chinchano, ají quinillo, ají de solán, pimentón.
* Chinchi-uchu, chojña huaica, huinca (aymara).
* Iki (cocama). * Jahfiilla (ocaina). * Jima (aguaruna).
* Misqui uchu, nupu uchu, pachirina (quechua).CARACTERÍSTICAS El pimiento posee una corola de color claro o blanquecino sucio, y flores solitarias en un nudo. | | |

DISTRIBUCIÓN:
En el Perú desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta los 2000 msnm. Los principales departamentos productores de pimiento son Lima, La Libertad, Ancash, Lambayeque, Piura y Tumbes.USOS:
1) Alimento: El fruto es usado como condimento por su agradable sabor, también como verdura en ensaladas y cocido en numerosos platillos.
2) Medicinal: Los pimientos dulces se utilizan como reguladores del sistema circulatorio; y para prevenir afecciones respiratorias, pancreáticas y hemorragias. Los picantes se usan como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular laproducción de leche materna, antiparasitario, antigripal; y también contra la amigdalitis, infecciones a la piel, picaduras de insectos, hemorroides y orzuelo.

3) Colorante: Oleoresina del pimentón dulce para colorear alimentos
* PÁPRIKA (Capsicum annuum. Variedad: longum)
POTENCIAL:
Es uno de los recursos agrícolas con mayor potencial económico del Perú y su exportación ha experimentado un...