el aji

CHILE (PIMIENTO)
(Este artículo se refiere a los frutos de las especies domesticadas y cultivadas del género
Capsicum (Solanaceae); para los caracteres botánicos de la planta, véase Capsicum.)
◄Chile habanero in situ.

El chile (del náhuatl chilli), también llamado ají (del
taíno haxí) en Suramérica y pimiento en España (por
comparación, en su picor, con el de la pimienta, Piper
nigrum,entre otros), es el fruto (baya) de diversas
especies del género Capsicum, de la familia de las
solanáceas.

◄Mujer quitando las semillas de chiles secos en San Pedro
Atocpan, Ciudad de México.

HISTORIA
Los chiles han formado parte de la dieta humana en
América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón
fue uno de los primeros españoles en encontrarlos (en
el Caribe), y los llamó«pimientos» por su sabor,
parecido al de la pimienta negra usada en España, del
género Piper, y que era una de las razones de sus
viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a
las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la
pimienta.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en
ser aceptadas por los europeos, los chiles conocieronuna rápida difusión mundial tras su
introducción en España por Colón en 1493.1 2 El primer plantón fue un regalo del Almirante
Colón al Monasterio de los Jerónimos de San Pedro de la Ñora, y de ahí en el Levante
español, a los pimientos secados al sol para su conservación se los denomina como Ñora.
◄Capsicum baccatum var., pendulum cv., campanilla,
clásico en Murcia (España).

El chile seintegró de una forma muy útil a la
cocina española y del resto de Europa, en gran
medida para los embutidos, ya que según
crónicas y textos del siglo XV, éstos antes
usaban solo pimientas y vinagre para conservar
los rellenos (de forma parecida a los
salchichones que se elaboran en diversas
regiones y países). Es común, pero no
generalizado, que en España se denomine
pimiento a los chilesde las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, y

guindilla a las picantes. Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la
gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e
Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que
las plantas son originarias de esas regiones.◄Cayena.

ESPECIES Y CULTIVARES
Las especies comunes y cultivadas de pimiento chile
son:
 Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares
comunes como la cayena, el chile de árbol, el
chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;
 Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche
o amarillo sudamericano;
 Capsicum chinense, que incluye los chiles más
picantes, como el boneteescocés, el dátil, el habanero
y el naga jolokia;
 Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el
ojo de pájaro y el tabasco, especie que es actualmente
considerada un sinónimo, o sea un simple cultivar de
C. annuum3

Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano
cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existenmuchos más
cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con una multitud de nombres locales
diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc... Por ejemplo,
los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los
frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el
jalapeño,el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo
de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.
◄Chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte
para su tamaño.

PICOR O PUNGENCIA
El fruto de la mayoría de las variedades
picantes de chiles contienen altos
porcentajes de capsaicina (8-metil-Nvanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros...