El Almidon y El Envejecimiento dEl Pan

El papel del almidón en el endurecimiento del pan, y la forma de reducir la velocidad de este proceso.
El envejecimiento del pan tiene varios factores como son grado de cocción y lo fundamental elalmidón con sus dos componentes la amilosa y la amilopectina, la primera causa actúa en la absorción del agua libre dependiendo de la temperatura de gelificación por la hinchazón de granos que son losque le dan la textura al pan. Al dejar el pan en un ambiente con bastante humedad, en este caso la amilosa comenzará con la retrogradación y por lo tanto los gránulos contendrán mayor porción deamilopectina la cual al absorber el agua que aun es posible comprometer además de la que puede ser obtenida de la humedad del ambiente se podrán formar nuevos enlaces puentes de hidrógeno los cualesproducirán la cristalización de la misma provocando una textura reseca y dura por la falta de agua, es decir, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía paraque se rompan y el almidón gelatinice.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel. Si seenfría este gel ó si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurreeste reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red este proceso es conocido como sinéresis, se separan la fase sólida que son los cristales de amilosa y de amilopectina; y la faseacuosa el agua líquida.
La cocción del pan influye pues cuando el pan está mal cocido, la conservación en el refrigerador impide el movimiento de las moléculas de agua que están libres y elestablecimiento de nuevos puentes de hidrógeno. 
Al conservar el pan tapado, se aísla de la humedad del aire y se evita la penetración de moléculas de agua que formarían puentes. 
Por el contrario, en un pan...