El amaranto

AMARANTO : HISTORIA Y PROMESA

Raúl Hernández Garciadiego Gisela Herrerías Guerra

Artículo publicado en Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1 Patrimonio Histórico de Tehuacán A. C. México. 1998 529pp

El potencial del amaranto
Introducción
México se encuentra sumergido en la crisis económica más profunda de su historia moderna, misma que ha llevado a la pobreza a más de cuarenta y cincomillones de habitantes en nuestro país, golpeando con mayor crudeza a la población campesina e indígena. La crisis está provocando un descenso aún mayor en los niveles de vida de la población, situación que conlleva un deterioro substancial de la dieta familiar. Esto significa condenar a toda una generación de mexicanos —principalmente de indígenas y campesinos— al subdesarrollo mental pordeficiencia alimenticia, principalmente por escasez y aún carencia de proteínas y otros nutrientes fundamentales. Una de las mejores posibilidades que tenemos para mitigar y revertir estos efectos se sustenta en el cultivo del amaranto, defendiendo a los campesinos mexicanos de bajos ingresos contra la desnutrición severa que los amenaza.

(65) El cultivo del amaranto es una de las mejoresposibilidades de mitigar los efectos de desnutrición en los campesinos de bajos in-

Descripción
El amaranto es un pseudocereal de cultivo anual. La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego Amarantón, de a (sin) y marainein (marchitar, palidecer). Los indígenas llamaban al amaranto huautli o huauquilitl, y los conquistadores lo denominaron bledo. La familiaAmaranthacea comprende más de 60 géneros y aproximadamente 800 especies de plantas herbáceas anuales o perennes, de las cuales tres son las principales productoras de grano: el A. hipochondriacus y el A. cruentus, cultivados en México y en Guatemala, y el A. caudatus , que se siembra en Perú.

Cualidades del amaranto
Valor alimenticio En la actualidad, los niveles de nutrición de la gran mayoría de lospueblos indígenas y campesinos son de insuficiencia, y no cubren los mínimos requerimientos nutricionales. Uno de los renglones más deficitarios es el contenido proteínico de sus dietas. El amaranto fue uno de los pilares de la alimentación balanceada de las culturas prehispá-

(66) Hace unos cuantos años se redescubrió el enorme valor alimenticio del amaranto.

nicas, y actualmente seconserva la tradición de producción y consumo en unas cuantas regiones del país. Hoy en día, el amaranto se conoce principalmente como “alegría”, golosina que gusta mucho a la gente, aunque su consumo no está muy difundido. Apenas hace unos cuantos años se redescubrió su enorme valor alimenticio, sorprendiéndose los científicos por su inmenso potencial. El grano de amaranto contiene un alto contenidoproteico, mayor al 17%, y provee también aceite. Su proteína es de excelente calidad ya que posee un balance casi perfecto de aminoácidos para formar la proteína humana, siendo superior al que ofrece el contenido proteínico de la leche. Tiene abundante lisina, que es el aminoácido más escaso en otros cereales como maíz, arroz y trigo, por lo que, al combinar un poco de amaranto con estos, la lisinaexcedente complementa la proteína de los otros cereales, permitiendo que se asimilen elementos que por falta de lisina se hubieran desechado, logrando una importante mejoría en la nutrición. El amaranto puede consumirse casi desde la siembra, en forma de germinado, de hojas tiernas en ensalada, o molidas para servirse en forma de sopa. Su digestibilidad es muy alta, alcanzando entre el 80 y el92%. Puede aportar alimento a la familia a todo lo largo del ciclo de cultivo por su abundante producción de hojas, que son ricas en vitaminas, proteínas y minerales, entre los que destaca el hierro, además del calcio y el fósforo. La hoja de amaranto tiene más hierro que la espinaca, lo que la hace ideal para evitar la anemia que afecta principalmente a mujeres embarazadas y a niños. Además de...