El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Diseño de un plan HACCP para el proceso de elaboración de queso tipo Gouda
MATERIALES Y METODOS
Se analizó el proceso de elaboración de queso amarillo tipo Gouda realizado en una planta de productos lácteos del estado Portuguesa. Para el diseño del plan HACCP se aplicaron los siete principios establecidos en el Codex Alimentarius (8) y se siguieron las etapas señaladas en la Norma COVENIN 3802(7) (Figura 1). Utilizando el diagrama de flujo como guía (Figura 2), se identificaron todos los peligros potenciales biológicos, químicos y físicos que eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento y finalmente mediante la aplicación del árbol dedecisión (Figura 3) se determinó si la etapa en estudio era o no un PCC (4, 9).
FIGURA 1
Secuencia lógica para la implementación de un sistema HACCP



Fuente: COVENIN (2002) (7)

FIGURA 2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo


FIGURA 3
Arbol de decisión para identificar los PCC



(*) Pase a la etapa siguiente
Fuente: COVENIN (2002) (7)
Luego de identificarlos PCC en el proceso de elaboración del queso, se fijaron los límites críticos en cada PCC y la tolerancia de los mismos, quedando establecidos así, los niveles de referencias u operacionales que son más rigurosos que los límites críticos y son empleados por la industria para reducir el riesgo de una desviación (7). Los límites críticos representan algún parámetro de rápida y fácil medición(temperatura, tiempo, humedad, pH, aw, análisis químicos, observaciones visuales del producto, entre otros), que además permitan obtener una respuesta oportuna, técnica y económicamente factible para garantizar la inocuidad del producto (10). Se estableció la vigilancia o secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC estaba bajo control, generando un registro exacto quesería usado en la etapa de verificación (comprobación) posterior donde se establece que medir, cómo hacerlo, frecuencia de la medición y el responsable de hacerlo. La vigilancia en línea fueron mediciones de tiempo y temperatura. La vigilancia fuera de línea fueron mediciones de salinidad, pH, tiempo de reducción del azul de metileno, prueba de antibióticos, etc. Se establecieron las accionescorrectivas a adoptar, cuando la vigilancia demostrara una desviación en los límites críticos o preferiblemente, cuando existiera una tendencia hacia la pérdida de control. Finalmente se establecieron los procedimientos para verificar (comprobar) que el sistema HACCP estuviera funcionando correctamente, incluyendo la revisión de todo el sistema y sus registros.


RESULTADOS
Luego de evaluar laefectividad higiénica de la planta en relación con el cumplimiento de las BPF y POES (prerrequisitos del plan HACCP) por lo menos en un 70% (estudio previo), se procedió a seguir la secuencia de las etapas señaladas en la Fig. 1, para la implementación de un plan HACCP en el proceso de elaboración de queso tipo Gouda, obteniéndose los siguientes resultados. El alcance del Plan HACCP elaborado a estaempresa para el queso tipo Gouda abarca desde la recepción de la materia prima (leche cruda) hasta el almacenamiento del queso madurado en la planta antes de su salida para ser distribuido por agentes externos. El equipo HACCP quedó conformado por el jefe de control de calidad de la empresa, el gerente de producción, jefe de higiene y saneamiento de planta y una estudiante de décimo semestre deTecnología de Alimentos de la Universidad de Oriente (Venezuela) como pasante en la planta.

Descripción del producto, uso y tipo de consumidor
El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal), de acuerdo con la Norma Venezolana...