El análisis inmediato delos alimentos


Análisis químico proximal de los alimentos.
 
El análisis químico proximal, análisis inmediato o análisis de Weende es, sin duda, el más conocido y, si bien posee una utilidad relativa, en algunos aspectos no ha podido ser mejorado. El método fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la estación experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la MS de la muestra, unaserie de fracciones que presentan unas ciertas características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos. Con este método se obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes compuestos (Figura).
 
 
Fracciones del análisis inmediato de los alimentos.
 

 
 
1. Cenizas (Cnz): Materiales inorgánicos en general
2. Proteína bruta (PB): Proteínas,péptidos, aminoácidos (Aas), bases nitrogenadas, amidas, nitrógeno vitamínico...
3. Extracto etéreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lípidos complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles...
4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina...
5. Sustancias Extractivas Libres de Nitrógeno (SELN, MELN, ELN): Almidón, glucógeno, azúcares, celulosa, hemicelulosa,lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles...
 
Las cuatro primeras fracciones (Cnz, PB, FB, EE) se obtienen a partir de análisis específicos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al porcentaje de MS las cuatro fracciones (Cnz, PB, FB, EE).
 

Determinación del contenido de materia seca (MS).
 
La cantidad de materia seca (MS) quecontiene un concentrado o un forraje destinado a la alimentación animal es un criterio esencial de apreciación tanto de su valor nutritivo como de su aptitud para la conservación.
 
a. Fundamento
La humedad es la pérdida de peso experimentada por un alimento cuando se le somete a desecación en estufa de aire, a una temperatura de 100-105ºC, hasta peso constante o durante 24 horas. La MS resultade sustraer al total, el contenido en humedad.
 
b. Material (MS de laboratorio)
Crisol de porcelana
Estufa de desecación
Desecador
Balanza de precisión
 
c. Técnica
- Se toma un crisol vacío de la estufa (100-105ºC), se lleva al desecador (15-25 minutos mínimo). Se pesa el crisol vacío en una balanza de precisión (Tara, T), una vez tarada, se pone la balanza de precisión a 0 g con elcrisol encima, y se colocan entre 3 y 5 g de muestra fresca (MF).
- Se coloca el crisol en la estufa a 100-105ºC y se mantiene hasta que alcance un peso constante (mínimo 4 horas) o durante 24 horas.
- Se retira el crisol de la estufa y se coloca en el desecador hasta que éste se enfríe (15-25 minutos)
- Se pesa de nuevo el crisol con la muestra seca (T + MS)
 
d. Cálculo
% MS = (((T + MS) –T)/ MF) x 100
% Humedad = 100 - % MS
 
e. Precauciones
Esta técnica, de validez general, no es apropiada para determinar correctamente el contenido en agua y materia seca de ciertos alimentos como ingredientes ricos en azúcar, ensilados, leche en polvo... Esto se debe  a que durante la desecación a 100-105ºC, además de agua, también se pierden otras sustancias volátiles (ácidos grasos yamoníaco libres, alcoholes, ácidos esenciales, etc.) o a que ciertas reacciones químicas que ocurren durante la desecación ocasionan variaciones de peso.
 
De hecho, la humedad de productos que contienen más del 5% de azúcares (melazas, cereales hidrolizados, productos lácteos...) se recomienda obtenerla a 70ºC y 20 mm Hg de presión, en presencia de un deshidratante o con una corriente continua de aireseco. En el caso de los ensilados y productos fermentados en general, habría que determinar por separado el contenido en sustancias volátiles. No obstante, tratándose de análisis laboriosos, que no siempre sería justificable realizar, pueden emplearse factores de corrección sobre los valores de MS obtenidos a 80 o 100ºC.
 
Determinación de las diferentes fracciones del alimento por el método...