EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO


EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO


Catar (evaluar, analizar) un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros
sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos.
Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del
producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para elcontrol y mejora de la calidad de los quesos.
EVALUACION SENSORIAL
Condiciones de cata:

· Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños.
· Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de
alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el
estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras ycualquier otro
factor que perjudique la habilidad del catador.
· Muestras:
Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja
cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15
cm. de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita .
Temperatura: durante la evaluación, las muestras deberán tener
una temperatura de 14 ºC +- 4ºC
Reglas de Cata:
Cuandose vallan a catar en una misma sesión quesos diferentes, se debe
empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y
las pastas azules, si las hubiera.

· Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos
esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración
consecuente.

· En cuanto a la hora más indicada para una cata esalrededor de las 10-11
hs., después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde
alrededor de las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente después de
haber realizado una comida abundante o con hambre.

Atributos a evaluar en el queso

Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos, se pueden separar en tresgrupos no netamente diferenciados, los
de apariencia, los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor.

La norma FIL 99 A: 1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece
que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los
quesos deberá realizarse en relación con los siguientes atributos:

· Apariencia Exterior
· AparienciaInterior
· Consistencia/textura
· Flavor (olor y gusto) EVALUACION SENSORIAL
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APARIENCIA EXTERNA:

Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera.

Atributos que se evalúan: Forma
Tamaño y peso
Corteza

En cuanto a la forma, dada la gran variedad de quesos existente, es posible
encontrar las formas más diversas, las básicas son las geométricas,especialmente
cilindro o paralelepípedo, pero también hay esféricas, piramidales o troncocónicas. En
ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos, pueden tener los
bordes o aristas rectos o redondeados, y las caras superior e inferior planas o abombadas
(cóncavas, convexas); de igual modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas
(cóncavos o convexos). Siempre se debepresentar una forma regular del queso.



El tamaño y peso de los quesos también es muy variable, las piezas más
pequeñas suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas,
mientras que los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas.

La corteza, puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas blandas y
gruesa omuy gruesa en las prensadas y cocidas. Puede ser lisa o estriada y presentarse
al natural, con hongos, con especias, ahumada, parafinada, teñida, encerada, cubierta de
cenizas, etc..

APARIENCIA INTERNA:

Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. Es el examen
visual de la masa o pasta del queso.(FIL 99 A:1997).

Atributos que se evalúan: Color:...