el analisis sensorial

El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor

Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentación humana desde los inicios de la humanidad. Estos alimentos son organismos biológicos vivientes, por lo tanto luego de su cosecha comienzan a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad. Esto es lo que les brinda elcarácter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortícolas y sus características nutritivas y organolépticas especiales son responsables de la preferencia del consumo en fresco.
En la producción de alimentos cada día se tiene más en cuenta la satisfacción del cliente; así el concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptación a las especificaciones internas a la capacidad de unaorganización de satisfacer las necesidades, explícitas e implícitas, que el cliente tenga
Los métodos utilizados para evaluar calidad son:
1) escalas objetivas basadas en instrumentos de medición
2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial) . Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento está garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades organolépticas pasa aser el criterio más importante, el que determina la elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma), tacto (manual y bucal), oído (tacto y durante la masticación) y gusto (sabor).Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco.
El análisis sensorial se transforma, en este caso, en una herramienta de suma utilidad, dado que permite encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores, que sería muy difícil de medir deotra manera. El análisis sensorial existió desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligió sus alimentos, buscando una alimentación estable y agradable. 
Existen numerosas definiciones de calidad pero podemos decir que en general consideran:
Satisfacción de expectativas, pretensiones o especificaciones.
Satisfacción del cliente en sus necesidades actuales y futuras.

Lacalidad en frutas y hortalizas abarca atributos sensoriales, los cuales pueden ser percibidos por los sentidos humanos.
Es decir que la calidad en frutas y hortalizas puede ser medida a través de:
a) Aspectos sensoriales
b) Nutricionales:
c) Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria:
d) Servicio: no está relacionado a la fruta u hortaliza en si misma, sino a los servicios quelas complementan para satisfacer mas adecuadamente a los consumidores:
e) Costo de uso:

La importancia de cada componente de la calidad depende del producto y de los intereses de las personas.
Analizando la calidad desde el punto de vista del producto y desde el punto de vista del consumidor se plantea una paradoja, si decimos que dentro de la cadena de manejo de poscosecha, para una fruta uhortaliza dada, cuanto más larga es la vida de estante, peor es la calidad del producto cuando llega al consumidor.
Pero desde una orientación desde el producto, esta afirmación es errónea porque a mayor vida de estante, más lento deterioro de la calidad del producto durante el manipuleo y almacenamiento y el consumidor va a estar más ávido de comprarlo y consumirlo.
Análisis sensorial oevaluación sensorial

Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfacción que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias.
La evaluación sensorial es el análisis de los...