El Anhidrido Sulfuroso En Los Vinos
Páginas: 12 (2851 palabras)
Publicado: 6 de abril de 2012
El anhídrido sulfuroso; algunas reflexiones sobre este aditivo
Fernando Zamora Marín
Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA)
Departamento de Bioquímica y Biotecnología
Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili
El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 o sencillamente SO2, es sin lugar a dudas el aditivo másampliamente utilizado en vinificación y también el más indispensable. Los efectos antioxidante [18,19,25], antioxidásico [1,8,23] y antimicrobiano [3,13,22] del anhídrido sulfuroso, por todos sobradamente conocidos, convierten a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no solo en la elaboración de vinos, sino también en la de otros productos alimentarios [24].
De hecho, el SO2 seutiliza desde la época romana, lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos. Sin la utilización del anhídrido sulfuroso, los vinos que obtendríamos serian muy probablemente peores en color y en aroma, y con claras desviaciones microbianas [9,16,21]. Por el contrario, la correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma, ysin lugar a dudas con una menor acidez volátil. Sin embargo, un exceso en la adición de este aditivo comportaría problemas de diversa índole. Una excesivamente alta concentración de dióxido de azufre puede alterar el aroma y el sabor del vino, puede provocar una excesiva formación de sulfuro de hidrogeno y mercaptanos, e incluso puede ser nociva para la salud del consumidor. Por esta última razónlos niveles máximos de anhídrido sulfuroso en el vino están regulados por ley [15].
No obstante, no es mi propósito analizar en esta revisión los pros y los contras de la utilización de SO2, sino el considerar otros aspectos relacionados con su química, que creo que permitirán clarificar algunos conceptos y ser de utilidad a los elaboradores.
El primer concepto que analizaremos, será el delas diferentes formas químicas, que puede presentar el anhídrido sulfuroso en el vino así como la función concreta de cada una de ellas. Cuando añadimos dióxido de azufre al mosto o al vino, en cualquiera de sus posibles formulaciones (metabisulfito, solución sulfurosa, etc…) se produce su hidratación, lo que conlleva a la formación de ácido sulfuroso, el cual estará más o menos disociado enfunción del pH del medio. La Figura 1 ilustra estos complejos equilibrios.
Figura 1. Las diferentes formas químicas del SO2
[pic]
Por consiguiente en el vino, el anhídrido sulfuroso se haya presente en tres formas químicas siguientes:
▪ El anhídrido sulfuroso molecular (SO2): Esta forma química es la principal responsable de la actividad antimicrobiana [12]. Se considera generalmente queel anhídrido sulfuroso molecular es unas 20 veces más efectivo que el bisulfito en la inhibición de las levaduras y unas 500 veces más en la inhibición de las bacterias [20]. Esta forma química también posee una cierta actividad antioxidante [18], y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el anhídrido sulfuroso [4].
▪ El bisulfito (HSO3-): Al pH del vino, esta es laforma predominante y es el principal responsable de la inactivación de las polifenol oxidasas [1,8]. Por tanto la actividad antioxidásica del dióxido de azufre depende de su presencia [23]. Por el contrario sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia.
▪ El sulfito (SO3-2): Al pH del vino su presencia es mínima y por tanto su posible influencia también lo es. Aún así,el sulfito es capaz de reaccionar directamente con el oxígeno y con el peróxido de hidrógeno y por lo tanto posee una cierta capacidad antioxidante [25].
Otro aspecto de capital importancia es que el bisulfito puede combinarse con el acetaldehído y con otros compuestos, lo que origina la formación del denominado anhídrido sulfuroso combinado [5,6]. Algunas de estas combinaciones son...
Fernando Zamora Marín
Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA)
Departamento de Bioquímica y Biotecnología
Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili
El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 o sencillamente SO2, es sin lugar a dudas el aditivo másampliamente utilizado en vinificación y también el más indispensable. Los efectos antioxidante [18,19,25], antioxidásico [1,8,23] y antimicrobiano [3,13,22] del anhídrido sulfuroso, por todos sobradamente conocidos, convierten a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no solo en la elaboración de vinos, sino también en la de otros productos alimentarios [24].
De hecho, el SO2 seutiliza desde la época romana, lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos. Sin la utilización del anhídrido sulfuroso, los vinos que obtendríamos serian muy probablemente peores en color y en aroma, y con claras desviaciones microbianas [9,16,21]. Por el contrario, la correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma, ysin lugar a dudas con una menor acidez volátil. Sin embargo, un exceso en la adición de este aditivo comportaría problemas de diversa índole. Una excesivamente alta concentración de dióxido de azufre puede alterar el aroma y el sabor del vino, puede provocar una excesiva formación de sulfuro de hidrogeno y mercaptanos, e incluso puede ser nociva para la salud del consumidor. Por esta última razónlos niveles máximos de anhídrido sulfuroso en el vino están regulados por ley [15].
No obstante, no es mi propósito analizar en esta revisión los pros y los contras de la utilización de SO2, sino el considerar otros aspectos relacionados con su química, que creo que permitirán clarificar algunos conceptos y ser de utilidad a los elaboradores.
El primer concepto que analizaremos, será el delas diferentes formas químicas, que puede presentar el anhídrido sulfuroso en el vino así como la función concreta de cada una de ellas. Cuando añadimos dióxido de azufre al mosto o al vino, en cualquiera de sus posibles formulaciones (metabisulfito, solución sulfurosa, etc…) se produce su hidratación, lo que conlleva a la formación de ácido sulfuroso, el cual estará más o menos disociado enfunción del pH del medio. La Figura 1 ilustra estos complejos equilibrios.
Figura 1. Las diferentes formas químicas del SO2
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Por consiguiente en el vino, el anhídrido sulfuroso se haya presente en tres formas químicas siguientes:
▪ El anhídrido sulfuroso molecular (SO2): Esta forma química es la principal responsable de la actividad antimicrobiana [12]. Se considera generalmente queel anhídrido sulfuroso molecular es unas 20 veces más efectivo que el bisulfito en la inhibición de las levaduras y unas 500 veces más en la inhibición de las bacterias [20]. Esta forma química también posee una cierta actividad antioxidante [18], y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el anhídrido sulfuroso [4].
▪ El bisulfito (HSO3-): Al pH del vino, esta es laforma predominante y es el principal responsable de la inactivación de las polifenol oxidasas [1,8]. Por tanto la actividad antioxidásica del dióxido de azufre depende de su presencia [23]. Por el contrario sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia.
▪ El sulfito (SO3-2): Al pH del vino su presencia es mínima y por tanto su posible influencia también lo es. Aún así,el sulfito es capaz de reaccionar directamente con el oxígeno y con el peróxido de hidrógeno y por lo tanto posee una cierta capacidad antioxidante [25].
Otro aspecto de capital importancia es que el bisulfito puede combinarse con el acetaldehído y con otros compuestos, lo que origina la formación del denominado anhídrido sulfuroso combinado [5,6]. Algunas de estas combinaciones son...
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