el arbol



CORTES DEL VACUNO
COCINA 2




EDUARDO GACITUA
GRUPO 5

INDICEPortada………………………………………………………………………………………………………1
Índice…………………………………………………………………………………………………………2
Introducción……………………………………………………………………………………………...3
Desarrollo………………………………………………………………………………………………….4
Bibliografía………………………………………………………………………………………………..10
Conclusión………………………………………………………………………………………………..12

















INTRODUCCION
En nuestro segundo semestre y en el taller de Cocina II nos hemos dedicado a conocer y realizar ciertaspreparaciones del vacuno, pero ¿Qué es el vacuno? Es la vaca, de donde podemos obtener diversos cortes de carnes, los cuales se pueden preparar de diversas formas. Parrilla, horno, olla y en guisos son solo algunas de las maneras que podemos preparar los cortes de este animal.
La clasificación y valoración de esta carne varía según el país, pero en la mayoría de los casos los criterios de valoraciónsuelen ser muy similares: raza, conformación del canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de la carne, grasa y hueso.
Dentro de la categoría “Vacuno” se pueden clasificar las carnes en función de si estas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultoscomo la vaca.
La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. Sin embargo, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se traten de piezas pertenecientes al musculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa, por ejemplo o dependiendo de si el vacuno es joven o viejo.
En este tipo de carne eltipo de cocinado varia según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular , son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno seconvierta en gelatina.
En este trabajo, daremos a conocer los cortes del vacuno, especificando una preparación con cada uno de ellos. También podremos observar los resultados de un “semi estudio” aplicado en la Vega Central de Santiago, en donde investigamos cuales eran los cortes mas vendidos al publico y cuales eran los precios de cada uno de ellos. Otro punto que evaluamos fue en que condiciones setrabajan allí, dándonos cuenta de algunas fallas y también de la experticia de los carniceros que allí trabajan.


DESARROLLO:
ITEM I.- Según la investigación que hicimos en 5 carnicerías de La Vega, los cortes de vacuno más vendidos y sus precios (por local) son:
1) Carnicería “Punta Choro”
Lomo vetado, asiento, asado carnicero y posta negra
Corte
Valor
Lomo vetado
$6.498
Asiento$5.998
Asado carnicero
$4.798
Posta negra
$5.398

2) Carnicería “La Vaquita”
Lomo vetado, asiento, asado carnicero y posta negra



3) Carnicería “Provecho”
Sobre costilla, huachalomo, asiento, posta, lomo liso y lomo vetado









4) Carnicería “Campo Lindo”
Posta negra, posta rosada, paleta y ganso
Corte
Valor
Posta negra
$5.998
Posta rosada
$5.298
Paleta$4.998
Ganso
$4.998


5) Carnicería “Los Miraflores”
Lomo vetado, lomo liso, posta negra, posta rosada, tapapecho y osobuco.





ITEM II.- Posibles mejoras
En el ámbito de la higiene es muy importante hacerse responsable por la salubridad del lugar, sus mesones, áreas de corte, ya que por lo observado esto estuvo ausente en todo momento, ya que...