El Arequipe
Páginas: 9 (2162 palabras)
Publicado: 2 de julio de 2012
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS
AREQUIPE, MANJAR BLANCO, CORTADOS Y POSTRES.
Jaimes Carlos; Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de Pamplona.
RESUMEN
La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, por su calidadnutricional y fuente de proteínas y de vitaminas. La leche es la base de numerosos productos, dentro de los cuales destacamos los productos lácteos concentrados los cuales se obtienen a partir de la neutralización de la leche y ser mezclada con azúcar o panela, junto con la adición de harina, dependiendo el tipo de producto a elaborar (arequipe, manjar blanco, panelitas y cortados). En la planta delácteos y derivados se llevo acabo la elaboración de cada uno de estos productos a partir de leche entera.
PALABRAS CLAVES: arequipe; panelitas; postre; cortados; manjar; neutralización; bicarbonato; azúcar; grados Briz.
INTRODUCCION
La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial (Keating yGaona 1999).
La leche de vaca es la de mayor disponibilidad, contando con la mayor popularidad, así como los productos derivados de ésta (Keating y Gaona 1999).
Productos Lácteos Concentrados
Según Burdiles et al. (2004), los productos lácteos concentrados son producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar que por efecto del calor adquiere su color característico. El contenido desólidos totales de leche será 25,5% como mínimo y no contendrá más de 35% de agua. El manjar es básicamente una leche condensada azucarada y de color y sabor característicos que se generan durante un proceso de evaporación lenta.
También Se puede describir como un producto alimenticio a base de leche adicionada de azúcar blanca y concentrada mediante calor a presión normal o a baja presión, entodo o parte del proceso; de consistencia blanda uniforme y suave, textura lisa, color castaño, aroma y sabor agradable y con un elevado porcentaje de azúcares presentes en el producto final que garantiza su conservación frente al ataque bacteriano (Arobba, et al., 2005).
Materias primas
Arobba, et al. (2005), señalan que los Ingredientes obligatorios para la elaboración de productos lácteosfermentados son:
Leche
En la página htpp://www.tartagalense.com.ar(2005), se reporta que para la elaboración de manjar, la leche debe cumplir con ciertos requerimientos de calidad nutritiva como también microbiólogos; para ello se le da un tratamiento térmico previo (63 °C durante 30 minutos o bien 72 °C durante 15 a 20 segundos), antes de ser utilizada, siendo necesario tener en cuenta lossiguientes aspectos:
- Para adecuar la acidez a la que el proceso exige, es necesario tener en
consideración que la leche fresca posee un carácter ácido que va aumentando progresivamente a medida que transcurren las horas, este desarrollo será de mayor magnitud y rapidez si las condiciones higiénicas y la temperatura no son adecuadas en el manejo de la leche.
- El proceso de fabricación se haestablecido un valor óptimo de acidez. de aquí entonces que tanto la leche fresca como la que ya lleva algunas horas desde su ordeña se le debe agregar un neutralizante de tipo
alcalino. Las cantidades a adicionar estarán determinas por el nivel de acidez que presenta el producto, y una sobredosificación de neutralizante si bien evita los problemas mencionados, da origen a productos con saboresextraños y color acentuadamente oscuro.
- El porcentaje de materia grasa en la leche también juega un papel importante en la calidad del producto final, especialmente a lo que se refiere a las características de palatabilidad, es decir, suavidad que se siente en el paladar al degustar el producto terminado.
- El contenido de sólidos totales de la leche fresca y en condiciones normales de...
AREQUIPE, MANJAR BLANCO, CORTADOS Y POSTRES.
Jaimes Carlos; Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de Pamplona.
RESUMEN
La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, por su calidadnutricional y fuente de proteínas y de vitaminas. La leche es la base de numerosos productos, dentro de los cuales destacamos los productos lácteos concentrados los cuales se obtienen a partir de la neutralización de la leche y ser mezclada con azúcar o panela, junto con la adición de harina, dependiendo el tipo de producto a elaborar (arequipe, manjar blanco, panelitas y cortados). En la planta delácteos y derivados se llevo acabo la elaboración de cada uno de estos productos a partir de leche entera.
PALABRAS CLAVES: arequipe; panelitas; postre; cortados; manjar; neutralización; bicarbonato; azúcar; grados Briz.
INTRODUCCION
La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial (Keating yGaona 1999).
La leche de vaca es la de mayor disponibilidad, contando con la mayor popularidad, así como los productos derivados de ésta (Keating y Gaona 1999).
Productos Lácteos Concentrados
Según Burdiles et al. (2004), los productos lácteos concentrados son producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar que por efecto del calor adquiere su color característico. El contenido desólidos totales de leche será 25,5% como mínimo y no contendrá más de 35% de agua. El manjar es básicamente una leche condensada azucarada y de color y sabor característicos que se generan durante un proceso de evaporación lenta.
También Se puede describir como un producto alimenticio a base de leche adicionada de azúcar blanca y concentrada mediante calor a presión normal o a baja presión, entodo o parte del proceso; de consistencia blanda uniforme y suave, textura lisa, color castaño, aroma y sabor agradable y con un elevado porcentaje de azúcares presentes en el producto final que garantiza su conservación frente al ataque bacteriano (Arobba, et al., 2005).
Materias primas
Arobba, et al. (2005), señalan que los Ingredientes obligatorios para la elaboración de productos lácteosfermentados son:
Leche
En la página htpp://www.tartagalense.com.ar(2005), se reporta que para la elaboración de manjar, la leche debe cumplir con ciertos requerimientos de calidad nutritiva como también microbiólogos; para ello se le da un tratamiento térmico previo (63 °C durante 30 minutos o bien 72 °C durante 15 a 20 segundos), antes de ser utilizada, siendo necesario tener en cuenta lossiguientes aspectos:
- Para adecuar la acidez a la que el proceso exige, es necesario tener en
consideración que la leche fresca posee un carácter ácido que va aumentando progresivamente a medida que transcurren las horas, este desarrollo será de mayor magnitud y rapidez si las condiciones higiénicas y la temperatura no son adecuadas en el manejo de la leche.
- El proceso de fabricación se haestablecido un valor óptimo de acidez. de aquí entonces que tanto la leche fresca como la que ya lleva algunas horas desde su ordeña se le debe agregar un neutralizante de tipo
alcalino. Las cantidades a adicionar estarán determinas por el nivel de acidez que presenta el producto, y una sobredosificación de neutralizante si bien evita los problemas mencionados, da origen a productos con saboresextraños y color acentuadamente oscuro.
- El porcentaje de materia grasa en la leche también juega un papel importante en la calidad del producto final, especialmente a lo que se refiere a las características de palatabilidad, es decir, suavidad que se siente en el paladar al degustar el producto terminado.
- El contenido de sólidos totales de la leche fresca y en condiciones normales de...
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