El Arroz

ARROZ
Técnicas Gastronómicas

ARROZ
DEFINICIÓN
El arroz es un cereal oriundo delos países tropicales de Asia, dela familia de las gramíneas. Se cultiva desde los tiempos más remotos en terrenos pantanosos y es la base de la alimentación de los pueblos orientales por lo que es un alimento de gran consumo.
CARACTERÍSTICAS
Es un cereal agradable, de sabor neutro y poco original, por lo quecombina con la mayoría de los platillos a base de carnes, aves, mariscos, pescados y numerosas salsas como la de tomate o al curry.
Se debe calcular ¼ de taza de arroz por comensal y tener en cuanta que durante la cocción llega a triplicar su volumen.
Del arroz se extrae el harina de arroz o crema de arroz que se utiliza en la alimentación de los recién nacidos por ser muy ligera.
TIPOS DE ARROZa) ARROZ COMÚN BLANCO
El arroz común de granos cortos y redondos es más económico que el de granos largos, tiene la ventaja de que se cuece fácilmente.
El arroz de granos alargados es más caro que el anterior, tarda mas en cocerse, pero sus granos se hinchan mucho y quedan perfectamente separados una vez cocidos.
b) ARROZ INTEGRAL
Es el arroz entero que se presenta con la cascarillaexterna que lo envuelve, por esto tiene un contenido mayor de vitaminas y proteínas. Puede ser de grano corto o largo.
Se prepara principalmente como guarnición ya que tiene un sabor más definido parecido al de la nuez.
SISTEMAS DE COCCIÓN DEL ARROZ
Existen varios métodos para cocer el arroz, pero en cualquiera de ellos debe procurarse que, una vez seco, quede con los granos sueltos sinapelmazarse.
Los puntos a cuidar son: no moverlo, cocerlo a fuego lento y usar solamente la cantidad necesaria de líquido que es casi siempre el doble que la cantidad de arroz.
LOS SISTEMAS DE COCCIÓN SON:
A. ARROZ PILAF O PILAW

a) Características
Esta preparación es muy usada como guarnición. En ésta el arroz debe estar limpio y seco, se pone primero en un cuerpo graso muy caliente y setermina su cocción tapado en el horno.
b) Composición
300 gr de arroz, cebolla picada, 6 decilitros de caldo y 50 gr de mantequilla
c) Técnica
* Rehogar la cebolla en la mantequilla sin que tome color.
* Agregar el arroz y rehogar durante dos minutos.
* Mojarlo con el caldo, taparlo y cocerlo en el horno durante veinte minutos más.
* Desgranarlo con el tenedor y ponerlemantequilla.

B. ARROZ HINDÚ

a) Características
Este sistema también se conoce con el nombre de “arroz a la india”. El arroz se somete a una cocción en abundante agua hirviendo destapado.
b) Composición
300 gr de arroz en el agua, 4 ó 5 lts de agua
c) Técnica
* Cocer el arroz en el agua
* Escurrirlo y lavarlo en agua fría. Escurrirlo de nuevo.
* Extenderlo sobre unaplancha y secarlo al horno

C. ARROZ ALA MEXICANA

a) Características
Debe quedar muy esponjado pero sin que se reviente el grano. Se prepara blanco, de color rosado o verde.
b) Composición
200 gr de arroz, ½ tl de agua o caldo, aceite para freír, cebolla y ajo.
c) Técnica
* Remojar el arroz en agua caliente durante 10 minutos. Enjuagar con agua fría, escurrirlo y secarloperfectamente.
* Dorarlo en abundante aceite hasta que empiece a tomar color. Escurrir el exceso de aceite. Agregar cebolla y ajo o salsa preparada. Sazonar.
* Agregar el caldo o agua. Tapar el recipiente y dejar que se cueza a fuego suave hasta que se consuma el líquido.
* Si se quiere variar el color del arroz, al momento de dorarlo, agregarle tomate o chile poblano molido con ajo ycebolla.se deja estofar un momento y se agrega el líquido.

D. ARROZ ALA ITALIANA (RISSOTTO)

a) Características
Los rissottos no se sirven muy secos como los anteriores, pero el grano deberá quedar entero sin reventarse.
b) Composición
50 gr de mantequilla, 250 gr de arroz, 1 cebolla, 50 gr de jamón, 50 ml de vino blanco, ½ lt de caldo y 50 gr queso parmesano
c) Técnica
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