El arte de la guerra

Harina de alforfón o trigo sarraceno
Se obtiene de la molienda de semillas provenientes de Rusia que no pertenecen a la familia del trigo ya que en realidad no posee gluten, Es de color grisáceo y tiene un característico sabor amargo.

LEVADURA
La levadura es una planta microscópica, es un organismo vivo y es sensitivo a las temperaturas.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO |
INACTIVA |7°C |
ACCIÓN LENTA | 15-20°C |
MEJOR CRECIMIENTO |
FERMENTACIÓN TEMPERATURA PARA PANES | 20-32°C |
RETARDA LA ACCIÓN | 38°C |
MATAR LA LEVADURA O SU ACCIÓN | 60°C |

La levadura se encuentra en dos formas:
1 Fresca o comprimida
2 Seca

La mayoría de las recetas solicitan levadura fresca. Para convertir a levadura seca use solamente 40% del peso de la levadurafresca. Ejemplo: 500 grs. de fresca = (0.40 x 500 grs.). La levadura seca puede ser disuelta 4 veces su peso en agua tibia (43°C) antes de usarse. Como trabaja la levadura:
1 1. La levadura es combinada con agua y azúcar en la receta.
2 2. La humedad activa la levadura, el azúcar la alimenta.
3 3. Las células de la levadura se empiezan a reproducir, liberando el óxido de carbono.
44. El gas es atrapado en el producto.
5 5. La levadura deja de trabajar cuando se alcanzan los 60°C durante el horneado.
6 6. La levadura da sabor al producto.

Agentes que incrementan el volumen | Factores que incrementan el volumen |
1. Mecánico (humedad) 2. Químico (Reacciones) 3. Orgánico (levaduras) produce CO2 y Alcohol | a. Vapor b. Gas c. Aire |

La levadura es elelemento empleado normalmente para hacer leudar la masa en la elaboración del pan. Como se menciono anteriormente, se trata de organismo vivo que convierte en gases los azucares naturales contenidos en la harina.
La levadura fresca es posible encontrarla en algunos supermercados, pero es importante consumirla no mas allá después de dos días después de su compra, ya que no se puede predecir sugrado de frescura. La levadura seca y la instantánea son más concentradas y duran más.

LEVADURAS QUIMICAS
Cuando se humedecen con líquido, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio producen instantáneamente burbujas, que actúan como la levadura en una masa de pan rápido. Esto requiere que el pan sea horneado de inmediato. El cremor tártaro se utiliza en combinación con el bicarbonato desodio.

MEZCLADORES DE HARINA
Líquidos
El líquido es fundamental en la elaboración del pan, activa la levadura cuando tiene la temperatura adecuada, y da vida a la harina transformándola en masa. Para obtener un pan con miga más tierna se puede reemplazar el agua con leche.
El suero y el yogur se pueden utilizar indistintamente para lograr un pan con textura esponjosa, cuando es necesarioobtener alguna textura determinada en una receta se puede añadir mas o menos cantidad de liquido.
Sales
La sal se usa en la mayoría de las recetas para controlar la velocidad de fermentación y para dar sabor. La presencia de sal en la masa inhibe la fermentación, lo cual permite el desarrollo del gluten. El resultado es un pan de miga estable, de larga vida y de mayor sabor que los elaborados sinella.
Azucares
El azúcar puede acelerar el proceso de fermentación de la masa de pan, ya que proporciona un alimento adicional al cultivo de la levadura. Sin embargo las levaduras modernas no necesitan azúcar para comenzar el cultivo, por lo que ya no es un ingrediente necesario para realizar recetas de pan, aunque se usa para mejorar el sabor, la textura y el color de la corteza.
Se puedeutilizar azúcar refinada, mascabado, extracto de malta, miel, melaza, etc., con el mismo fin.
Grasas
Las grasas son los principales ingredientes enriquecedores que cambian el carácter de la masa resultante. La grasa impermeabiliza el gluten, creando una barrera entre la harina y la levadura, desacelerando la fermentación y aumentando el tiempo necesario para leudar. En las recetas que...