El Arte De Sazonar Y Dar Gusto-15 Tipos De Especias

El arte de dar sabor
Aceite, vinagre y sal son tres básicos para desplegar a partir de allí un abanico de opciones, todas con un mismo objetivo: volver más sabrosos los platos de cada día

Foto: Graciela Calabrese
Adobar, condimentar, sazonar, aderezar, marinar... Todas son acciones culinarias en busca de realzar el gusto de los alimentos. El verano es la estación propicia para desplegarsalsas, condimentos, aceites, vinagres, hierbas, especias y mezclarlos en equilibrada medida –ahí está el secreto– como para que de ese mix germine una verdadera creación.
La historia podría comenzar con tres básicos: aceite, vinagre y sal, sabores mínimos para las frescas ensaladas del momento. También las carnes blancas y las rojas de cocción sencilla, quesos, verduras cocidas, panes o frutasenlazan con toques ligeros o densos. No hay límite al momento de echar mano del ingrediente elegido para sazonar, siempre que se use con sensatez y conciencia de paladar (una vez hecha la mezcla y distribuida sobre los alimentos, no hay marcha atrás). Las góndolas y los negocios con delikatessen tientan a tomar botellas y frascos nacionales o importados, con emulsiones listas para usar.
El aceitede oliva mostró sus atributos y la mesa argentina, acostumbrada a lo regional –girasol, maíz, mezclas–, le hizo un merecido espacio, conquistado por el esfuerzo de la industria oleícola argentina, reconocida fuera y dentro de nuestras fronteras. Hay muchísimos recursos para perfumar aderezos, sin olvidar la última vedette que ingresó en el tema, el aceto balsámico, que por su gran perfume ydefinida presencia conviene usar en pequeñas cantidades. Si no es de buena marca, es preferible usar los nobles vinagres de vino tinto, el vinagre blanco o jugo de limón.
Los aliños de las ensaladas se agregan a último momento o se preparan en la base de la ensaladera, se acomodan por encima los ingredientes que la componen y recién en la mesa se une todo, levantando la preparación que descansa en elfondo. Cuando los aliños, vinagretas o marinadas van sobre productos que no son de la huerta fresca, conviene rociarlos con antelación para que penetren en su carne y la maceren. La huerta cocida necesita de ese tiempo de reposo que mejora el sabor final.
Secretos del aceto. El auténtico balsámico, con denominación de origen controlada, lleva el nombre "tradizionale" y se elabora en formaartesanal por una agrupación de selectos vinai (productores de vinagre) de la región de Módena, Reggio Emilia, Italia. Se elabora a partir del jugo de uvas de la cepa trebbiano. El jugo de uvas se hierve por varias horas y con el concentrado líquido que resulta de esta cocción comienza el proceso de fermentación.
Lo esencial es visible
Aceites
El de oliva encabeza las preferencias, especialmente elde oliva virgen, que se obtiene del primer prensado de las aceitunas. Es de buen sabor, aroma y color. El girasol está ocupando un merecido espacio postergado; el maíz tiene clientes que lo prefieren y el aceite de canola irrumpió con destacadas cualidades.
Vinagres
Al igual que los aceites, se los puede utilizar solos o combinados con hierbas, granos de pimienta o alguna fruta.
Pimienta ysal
Forman un dúo, pero no siempre trabajan juntos. Hay quienes sólo eligen condimentar con sal, hoy a la medida de la salud. También están los que no inician una comida sin un toque de pimienta (de una o varias calidades).
Hierbas
Quedan bien espolvoreadas sobre la ensalada o dispuestas dentro de los envases de aceite o vinagre. Ramitas de orégano, albahaca, tomillo, romero o hebras decebollín dan un toque de buen gusto y agradable perfume.
Otros productos
Pequeños ajicitos, cáscara de limón, miel, salsa inglesa, ajo, ketchup, mostaza, curry, jengibre, nueces, crema de leche, jugo de frutas, yogur, son alguna de las infinitas sugerencias que se abren al creativo mundo del arte de sazonar.
Lo importante: condimentar con una dosis de precaución y otra de atrevimiento.
Salsa...