El azafran

EL AZAFRÁN
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ÍNDICE



Origen 3


Descripción Botánica 3


Principios Activos 4

Tabla: Composición nutritiva del azafrán por 100 gramos 5
Precauciones 6

Cultivo y Producción 6


Plagas y enfermedades 7

Enfermedades 7
Plagas 9

Conservación del Azafrán 10


Principales usos en la industria alimentaria 10


Adulteraciones 10

Tablacon caracteres diferenciales que presenta un macerado de 10 g de azafrán, de cártamo y de caléndula en agua por espacio de 24 horas. 12

Normas del Código Alimentario Argentino 13


Normas según la Organización Internaciones de Normalización (I.S.O.) 14


Anexo I: Imágenes 16


Bibliografía 17


















EL AZAFRÁN

Origen

Aunque el término azafrán no tieneun origen claro conocido, esta palabra es muy similar en distintos idiomas, como por ejemplo: zafarán (árabe), safranum (latín), saffron (inglés), zafferano (italiano) o safran (francés). En árabe la palabra zafarán significa amarillo, y se cree que este es un posible origen del termino.
Curiosamente el término azafrán es una de las palabras que más se parece entre distintos idiomas, y estoparece demostrar la antigüedad del uso de esta especia. No hay otra planta cultivada que haya conservado durante tanto tiempo su raíz en el nombre.
En la antigüedad esta especia se empleaba mucho más que es la actualidad, por sus propiedades medicinales y culinarias, para la fabricación de perfumes y como tinte. Los griegos y los romanos lo esparcían por el suelo en los lugares de reunión públicapara perfumar el aire y bebían su té como tónico.
El azafrán es originario de Asia Menor y se introdujo en Europa hacia el siglo XII. Entre 1350 y 1800 ha regido una legislación estricta para evitar su adulteración. De hecho quienes lo falsificaban fraudulentamente eran quemados vivos.

Descripción Botánica

Desde el punto de vista botánico el azafrán es el nombre vulgar dado a los estigmas deuna planta de la familia de las Iridáceas, orden de las Liliaceas, género Crocus, especie Crocus sativus Linnaeus.
Es una planta herbácea, perenne, de color verde, con una altura normal de 10 a 25 cm.
Es fanerógama, angiosperma y monocotiledónea
Tiene su origen en un órgano subterráneo denominado “bulbo” de aspecto carnoso y sólido, de un tamaño comprendido entre 20-40 mm de altura, 25-50 dediámetro, que en su interior son de color blanco y están envueltos en unas túnicas protectoras fibrosas de color marrón claro, denominadas “farfollas”. Dichos bulbos con forma de cebolla deprimida por la base, a modo de un ombligo del que se emite el sistema radicular (“barbas”), se utilizan como simiente reproductora asexuada. También cumplen una función protectora contra la excesiva pérdida de aguay contra posibles lesiones de carácter mecánico.
Sus flores, hermafroditas, regulares, con sépalos y pétalos iguales en número (seis), conforman un conjunto acampanado. Son de color lila o morado con vetas de color violeta oscuro que parten del centro y están situadas en el extremo de un corto tallo. Son las llamadas rosas de azafrán.
El pistilo esta formado por un estilo que finaliza en tresestigmas flexibles (órgano sexual femenino). Es muy aromático, de sabor amargo, algo picante, y de color rojizo. El pistilo en su forma seca es lo que se conoce como “azafrán puro”.
Los estambres son de color amarillo, erguidos y de maduración mas tardía.
Sépalos, pétalos, estambres y tallo, forman en su conjunto, un subproducto sin valor comercial apreciable. Solo en algunas situacionesconcretas, donde el rendimiento del cultivo es escaso, los estambres pueden tener cierto valor comercial.
Se los utiliza como componente de algunos colorantes culinarios, sustituyendo al azafrán, pero de todas maneras casi siempre son desechados.
Las hojas son de un color verde oscuro, denominadas comúnmente “cerda”, son largas casi cilíndricas, con una franja blanquecina en la parte central. Brotan...