El Azucar
Páginas: 22 (5323 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2012
INTRODUCCION
La investigación del azúcar se llevara a cabo para el apoyo a nosotros como alumnos a comprender esta parte fundamental de la conservación de alimentos el azúcar, mas que ingrediente, como medio para lograr un aprovechamiento adecuado de los alimentos que se planean guardar por un determinado de tiempo, esta investigación será organizada por el equipo No. 2 que realizaraindividualmente uno o mas apartados que esta investigación deberá contener, teniendo como objetivo el de conocer mas usos del azúcar, como manejarla mejor y evitar malos usos.
Más allá de los usos también es importante marcar su extracción o su fabricación, también algo de la historia del azúcar y como era manejada en tiempos más antiguos.
El azúcar es uno de los componentes que se emplea en mayorproporción, ya que es el elemento esencial para el cuajado y duración de las conservas, por lo que es recomendable emplear azúcar blanca, especialmente cuando se preparen mermeladas o jaleas de tonalidades claras.
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa yuna de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición(reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero esfrecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Composición del azúcar
Esto es lo que obtenemos cuando hablamos del azúcar en cuanto a composición química
La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Su nombre químico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.
Elazúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia.
La sacarosa es la forma básica de la energía en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que esun contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis. La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de frutas o levulosa).
El azúcar blanco comparado con el azúcar integral, esta tabla muestra los diferentes componentes de laazúcar en dos diferentes presentaciones
La glucosa y la fructosa forman un enlace el cual es el causante del azúcar como la conocemos formado un carbohidrato complejo.
La característica más notable de la sacarosa es su solubilidad en el agua. A través de hidrólisis ácida consigue liberar glucosa y fructosa. Se trata de un azúcar que no es de tipo reductor, pues tiene el carbono anomérico de la...
La investigación del azúcar se llevara a cabo para el apoyo a nosotros como alumnos a comprender esta parte fundamental de la conservación de alimentos el azúcar, mas que ingrediente, como medio para lograr un aprovechamiento adecuado de los alimentos que se planean guardar por un determinado de tiempo, esta investigación será organizada por el equipo No. 2 que realizaraindividualmente uno o mas apartados que esta investigación deberá contener, teniendo como objetivo el de conocer mas usos del azúcar, como manejarla mejor y evitar malos usos.
Más allá de los usos también es importante marcar su extracción o su fabricación, también algo de la historia del azúcar y como era manejada en tiempos más antiguos.
El azúcar es uno de los componentes que se emplea en mayorproporción, ya que es el elemento esencial para el cuajado y duración de las conservas, por lo que es recomendable emplear azúcar blanca, especialmente cuando se preparen mermeladas o jaleas de tonalidades claras.
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa yuna de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición(reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero esfrecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Composición del azúcar
Esto es lo que obtenemos cuando hablamos del azúcar en cuanto a composición química
La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Su nombre químico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.
Elazúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia.
La sacarosa es la forma básica de la energía en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que esun contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis. La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de frutas o levulosa).
El azúcar blanco comparado con el azúcar integral, esta tabla muestra los diferentes componentes de laazúcar en dos diferentes presentaciones
La glucosa y la fructosa forman un enlace el cual es el causante del azúcar como la conocemos formado un carbohidrato complejo.
La característica más notable de la sacarosa es su solubilidad en el agua. A través de hidrólisis ácida consigue liberar glucosa y fructosa. Se trata de un azúcar que no es de tipo reductor, pues tiene el carbono anomérico de la...
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