El Barismo






BARISMO






El consumo del café sigue subiendo, según datos estimados que dio el National Coffee Association de los Estados Unidos en el 2011. Ahora mismo jóvenes de 18 a 24 años bebe café todos los días y se estima que aumento esa cantidad en un 30%. Llevo ya más de un año trabajando en un “coffee shop” pequeño donde el dueño es mi tío y he aprendido exponencialmente cosasmaravillosas del café que antes no sabía ni que iban a llegar tan siquiera a interesarme. He tenido la oportunidad trabajando en este negocio de conocer cafeteros de todo el mundo, porque no solo nos han visitado personas de Puerto Rico, y me he dado cuenta que aunque muchos de ellos llevan todas sus vidas tomando café es muy poco lo que saben de él y de lo que se conoce ahora como el barismo; porende, por esta razón he decidido tomar el tiempo para dejarle saber mediante mi escrito lo que es el buen barista.
El barista es aquel profesional especializado en crear bebidas nuevas a base de un café espresso de alta calidad. El termino barismo proviene del Italiano, y fue en Italia donde de comenzó la practica de colar un café de alta calidad, con un método mas interesante que permitiera alcliente apreciar y disfrutar la bebida con varios sentidos sensoriales y que no solo se limitara al gusto. Antes el termino barista en Italia significaba solo “bartender”. Un buen barista debe conocer la historia, las tendencias y los tipos de café, asi como también debe saber las mezclas, tuestes y procesos del grano de café, la calidad del agua y los métodos de preparación de un buen caféespresso.
Erica Reyes (empresaria y fundadora de la Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico y de Café Cola’o en San Juan) expreso, “Mi concepto era que quien tomara una taza de café conociera de donde viene el grano, la importancia de un buen tueste y servir de enlace entre la finca y la taza. Esa es la gran responsabilidad de un barista.” Cuando lei estas palabras me sentí identificada, hasta estemomento no me consideraba una buena barista, hasta que recordé lo satisfechos que salen mis clientes luego de no solo tomarse una buena taza de café sino también de salir orientados sobre el buen café que estaban consumiendo.
Cuando comencé a trabajar en Latte que Latte no tenia ningún interés por el café, no me gustaba el sabor amargo que en otros lugares había sentido. Mientras veía a mi jefahacer café comenzaba a sentir la curiosidad de como hacer el café, especialmente porque cuando veía cada taza de café hecha por ella tenían un dise~o que me parecía sumamente interesante. Fue en ese momento que decidi pedirle que me ense~ara las técnicas para hacer un buen café, sin saber en ese momento lo complicado que se me iba a hacer. Una de las cosas que aprendi y que todo barista debe saberes que el shot espresso tiene unas propiedades que si se prepara bien se siente hasta el sabor chocolatoso del café. El grano comienza a perder sus propiedades desde el momento del tueste.
Por otro lado muchos de nuestros clientes no piden solo shot de espresso sino que piden el regular café con leche que nosotros baristas conocemos como Latte; para hacer el latte y otros famosos café querequieren la utilización de la leche se sabe que la leche espumada es el complemento perfecto. Para obtener leche espumosa se utiliza el vaporizador que viene en la maquina de espresso. Luego de saber todo eso, debía recordar también que la leche tiene una temperatura especifica en la que se puede calentar (140- 160º) para que no salga quemada y le cambie el sabor al café. Y ese era solo el comienzo.Como barista tuve que aprender algunos términos, entre ellos estaba: la cama que es el café molido que se comprime dentro del portafiltro previo a la colación del espresso, el porta filtro es el aparato en metal que sostiene la cama del café molido durante el proceso de colar café y viene en tama~o de sencillo, doble y triple para hacer varias bebidas a la vez; el tamper es la herramienta que se...