El Benzopireno

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Fundada en 1551

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE FARMACOLOGÍA, BROMATOLOGÍA Y
TOXICOLOGÍA

“FORMACIÓN DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS
POLICICLICOS Y DEL 3,4-BENZOPIRENO EN ACEITES
COMESTIBLES ALTERADOS POR RECALENTAMIENTO”
TESIS
Para optar el Título Profesional de:
QUÍMICO FARMACEUTICO
AUTORES
EDUARD RUBER DE LA CRUZRODRÍGUEZ
JUAN ORLANDO HUAMAN GUTIERREZ
LIMA – PERÚ
2002

SUMARIO
• RESUMEN
• SUMMARY
• INTRODUCCIÓN

I.-

GENERALIDADES:
1.1

El proceso de fritura

1.2

El proceso de fritura desde el punto de vista

de la toxicología de

alimentos
1.3

Hidrocarburos aromáticos policiclicos

1.4

Benzo(a)pireno

1.5

Benzo(a)antraceno

1.6

Dibenzo(a,h)antraceno

1.7Fluoranteno

1.8

Pireno

PARTE EXPERIMENTAL
II.

MATERIAL Y MÉTODOS:

2.1

MATERIAL
2.1.1

Metodología.

2.1.2

Equipos, materiales y reactivos.

2.2 MÉTODO OPERATORIO:
2.2.1

Análisis organolépticos.

2.2.2

Determinación del valor de carbonilos.

2.2.3

Determinación del índice de yodo.

2.2.4

Determinación del índice de acidez.

2.2.5

Determinación delporcentaje de polímeros.

2.2.6

Determinación del porcentaje de compuestos polares.

2.2.7

Determinación de Hidrocarburos aromáticos policiclicos
y del 3,4 – benzopireno.

III.

RESULTADOS

IV.

DISCUSIÓN

V.

CONCLUSIONES

VI.

RECOMENDACIONES

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Formación de hidrocarburos aromáticos policiclicos y del 3,4benzopireno
en
aceitescomestibles
alterados
por
recalentamiento. De La Cruz Rodríguez, Eduard Ruber;
Huaman
Gutierrez, Juan Orlando

RESUMEN
En el presente Trabajo de Investigación se determinó la presencia de
Hidrocarburos aromáticos policíclicos y del benzo(a)pireno en aceites comestibles
termooxidados;

para

lo

cual

se

tomaron

muestras

de

aceites

de

los

establecimientosdonde se elaboraran una gran cantidad de frituras como son: las
pollerías, churrerías, chicharronerías y chifas pertenecientes al distrito de Lima
Metropolitana.
Las muestras de aceites fueron tomadas en 41 puntos representativos del
Cercado de Lima, elegidos por su gran afluencia comensal en forma diaria durante
todo el día.
El análisis de las muestras se realizó en el laboratorio deToxicología y
Química Legal de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la U.N.M.S.M.
El estudio de estas sustancias de gran potencial carcinogénico, se realizó
en base a la técnica aceptada por la AOAC. El análisis del control de calidad
toxicológico de los aceites recalentados, se realizó en base a las Normas Técnicas
Peruanas, los Métodos Oficiales de Análisis de la AOAC, y Técnicas establecidas
porla American Oil Chemist’s Society; se realizaron los siguientes controles:
Valor de carbonilo.
Porcentaje de polímeros.
Porcentaje de compuestos polares.
Índice de yodo
Índice de ácidos grasos libres.
En la determinación de las sustancias cancerígenas en muestras de aceite
no alterado por recalentamiento se halló al benzo(a)pireno en una concentración
promedio de 22,36 ug/Kg mientras queen muestras de aceite alterado por
recalentamiento dicha concentración promedio fue de 15,42 ug/Kg.
disminución

en la

Esta

concentración del benzo(a)pireno se puede deber a que

durante el empleo de temperaturas elevadas durante el proceso de fritura ,el
benzo(a)pireno se desprende del aceite y forme parte del humo; el cual produce
altos niveles de contaminación a nivel ambiental yrepresenta un serio peligro para
la salud pública.
Palabras claves :- 3,4–Benzopireno, carcinogénico, hidrocarburos aromáticos
policiclicos, aceites termooxidados,

Formación de hidrocarburos aromáticos policiclicos y del 3,4benzopireno
en
aceites
comestibles
alterados
por
recalentamiento. De La Cruz Rodríguez, Eduard Ruber;
Huaman
Gutierrez, Juan Orlando

SUMMARY

In the...