El boom de la cocina peruana

El boom de la Cocina Peruana
Artículo publicado por Apega el Junio 16, 2010 a las 6:46 am
Por Mariano Valderrama
Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chefs con piel cetrina, y que losrestaurantes más “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos.
Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la“revolución gastronómica peruana”.
Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; este era un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a penetrar lentamente por las
puertas falsas traseras de las clases altas, en donde las cocineras venidas del interior ibanimpregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron en una suerte de marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menospreciopor lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses.
Alcebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de doñas, pues casinada. Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivalesinternacionales y programas de la televisión internacional. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una nueva generación de chefs–empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicación.
Por ello no es de extrañar que Lima y las principales capitales de provincia hayan sacudido su oferta académica y hoy proliferen escuelas decocina, unas mejores que las otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto puedo dar fe que en una reciente visita a Cusco registré ocho escuelas de cocineros cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a tope.
Allí de hecho existe un puente entre el turismo y el descubrimiento de los nuevos sabores delPerú gastronómico puede convertirse en un nuevo atractivo global.
En cuanto a publicaciones, es de resaltar el apoyo de la Universidad de San Martín de Porres, que en la reciente década ha publicado más de 50 títulos sobre gastronomía peruana, sustentados en investigaciones sistemáticas sobre la comida del Perú y sus regiones, y que han merecido diversos galardones internacionales.
A nivel...