EL BOOM DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

El boom

de la gastronomía peruana
Su impacto económico y social

Índice
El boom de la gastronomía peruana
Estudio elaborado por Arellano Marketing para Apega
Equipo de investigación Arellano Marketing: Rolando Arellano Cueva (Director).
Enrique Bernal, Christine Mur, Sandra Fernández, y Javier Naucapoma.
Equipo coordinador APEGA: Gastón Acurio, Pedro Córdova, Bernardo Roca Rey,Mariano Valderrama, Fernando Villarán
Cuidado de edición: Martín Vargas
Diseño: Interactiva Studio
Apega@ COPYRIGHT
Estudio auspiciado por OXFAM INTERNACIONAL

Sáenz Peña 203, Barranco
256 1580 – 256 1705
www.apega.pe

Presentación
Una cadena bien aceitada
El orgullo de ser peruano
Los potajes predilectos
El peruano y sus vínculos culinarios
Hábitos gastronómicos
A comer a la calle
Elgasto familiar
¿Cómo gasta el peruano?
Más se gana, más se come
El rol de los restaurantes
Indicadores de empleo
También se cuecen habas…
Cucharones llevan la batuta
Restaurantes: puertas abiertas
Empleo y educación
Poca especialización
Remuneraciones
Perfil del restaurante
Restaurantes acreditados
De mesas y cartas
Distribución de costos
Las franquicias

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Restaurantes en el exterior
Otros actores de la cadena
Mercados y terminales
Industria alimentaria
Del Perú, sus productos
A paso lento
El poder de la gastronomía
Formación profesional y técnica
Turismo en el Perú
Una pasión que va de boca en boca
How much?
Una tentación con picor
En búsqueda del origen
Recursos en alzaLas rutas del sabor
Vínculos
Efectos colaterales
Un negocio que gira
El papel de la gastronomía
Gastronomía y la banca
La red y la comida
Conclusiones

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Presentación
La gastronomía peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en lageneración de empleo e ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos
hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco
de atracción del turismo hacia nuestro país y, cómo no, de exportación de franquicias, mano de obra y bienes.
El impacto del acelerado crecimiento denuestra gastronomía se refleja también en el explosivo auge de los institutos, carreras
universitarias y técnicas de formación en cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronómicas y en
el protagonismo culinario en la publicidad. Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente
doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos enbodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados,
el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechada,
En los últimos años se han realizado diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la gastronomía. Entre ellos figuran el
libro sobre La revolución gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer1, el discurso de apertura del año académico 2006 en la
Universidad delPacífico por parte de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán2, el estudio de Centrum3, la consultoría de
TIARA para PROMPERU sobre la gastronomía peruana, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize4 y Arellano
Marketing
Sin embargo, carecíamos de un estudio que nos pintara un panorama completo sobre la cadena gastronómica mostrando sus
articulaciones con los diversossectores de la economía nacional e internacional. En tal sentido, como piedra de toque, la Sociedad
Peruana de Gastronomía (Apega), constituyó un primer grupo de trabajo integrado por Pedro Córdova, José Luis Chicoma, Bernardo
Roca Rey, Humberto Rodríguez Pastor, Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán.
Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente,...