el buen trabajador

ADITIVOS
Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de
varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante
las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos
beneficios. Es claro que en esta definición no se incluyen materiales contaminantes indeseables, tales como
plaguicidas, fumigantes, metales pesados y otros que puedencausar algún daño al hombre.
Existe controversia sobre su uso, sobre todo entre la gente que desconoce los aspectos legales y
las ventajas que representa su adecuada aplicación. Los aditivos deben emplearse como una ayuda
en la fabricación de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala
calidad; en este sentido, el profesionalismo del técnico es primordial parano engañar al consumidor
mediante el abuso indiscriminado de estas sustancias.
Cada país tiene sus propias leyes al respecto, y algunos de ellos llevan a cabo estudios para determinar
la inocuidad de cada aditivo.
La FAO (Food and Agriculture Organization) y WHO (World Health Organization; OMS, Organización
Mundial de la Salud), emiten recomendaciones para el consumo de los aditivos medianteel
Codex Alimentarius; estas dos organizaciones internacionales han establecido la ingesta diaria aceptable,
IDA (Acceptable Daily Intake, ADI), y han clasificado a los aditivos en tres categorías, A, B y
C, de acuerdo con su seguridad; los A son los más inocuos, mientras que los C tienen limitaciones
para su empleo. La IDA es la cantidad de un compuesto que puede consumir un hombre de porvida,
sin que represente riesgo para la salud, con respecto al peso corporal (por ejemplo, mg del compuesto/
kg de peso). Para determinarla se efectúan pruebas agudas, administrando sobredosis a los animales de laboratorio;
o pruebas crónicas, en las que se proporcionan cantidades bajas durante largos periodos; con
esto se determina su toxicidad (alteración temporal o permanente de lasfunciones normales), mutagenicidad
(mutaciones en los tejidos), teratogenicidad (malformación en los tejidos embrionarios) y
otros posibles daños. Entre la lista de los varios miles de aditivos permitidos, existen algunos muy conocidos como la
sacarosa, los ácidos acético y cítrico, el cloruro de sodio y muchos otros, que se emplean desde hace
siglos para conservar los alimentos y mejorar suspropiedades sensoriales
Algunos aditivos, como los sulfitos, la tartracina y el glutamato monosódico son conocidos por
provocar alergias a personas sensibles, por lo que es importante que el consumidor conozca de su presencia
en los alimentos que adquiere.
El empleo de aditivos aumenta cada vez más en los países desarrollados, ya que demandan un
mayor número de alimentos preparados y listos paraservirse. Por el contrario, en los países en vías
de desarrollo donde aún se consiguen fácilmente muchos productos frescos y hay tradición en la preparación
hogareña, su uso es más reducido.
Los aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor nutritivo, como las vitaminas,
aminoácidos y elementos químicos; para la preservación de los alimentos, como los conservadores,antioxidantes, agentes que reducen la actividad del agua, antiendurecedores y otros; y para
mejorar las propiedades sensoriales, como los saborizantes, colores, edulcorantes, espesantes, espumantes,
gelificantes y emulsionantes. Sin embargo, muchos de ellos cumplen más de una función al mismo
tiempo: los polioles, que reducen la actividad del agua, también son edulcorantes y humectantes; losantioxidantes igualmente presentan cierta actividad antimicrobiana; los acidulantes abarcan una gama
muy amplia de acciones; los espesantes, como gomas o proteínas, también estabilizan emulsiones de
aceite en agua; los diversos fosfatos comerciales (fosfatos, metafosfatos, hexametafosfatos, tripolifosfatos
y pirofosfatos) desarrollan muchas funciones, tales como amortiguador de pH, emulsionante,...